DASAR TEORI
Yoghurt adalah suatu
minuman yang dibuat dari susu sapi dengan cara fermentasi oleh bakteri Streptococcus Thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus. Bakteri ini
adalah bakteri asam laktat yang mengubah laktosa dari susu sapi biasa menjadi
asam laktat. Keasaman dari susu yang difermentasi pada umumnya cukup untuk
mencegah kerusakan oleh bakteri proteolitik
yang tidak tahan asam. Setelah mencapai tingkat keasaman dalam minuman tersebut,
maka dilakukan pendinginan. Asam yang terbentuk juga menghalangi pertumbuhan
bakteri yang dapat merusak makanan dan beberapa jenis bakteri pembusuk.
Sehingga walaupun susu adalah media yang sangat potensial dan cepat
membusuk/rusak, dengan terbentuknya asam saat susu difermentasikan menjadi
yogurt, susu dapat bertahan sampai 10 hari/lebih, tentunya dibawah kondisi penyimpanan
yang memadai.
Yoghurt merupakan salah satu olahan susu yang diproses melalui proses
fermentasi dengan penambahan kultur organisme yang baik, salah satunya yaitu bakteri
asam laktat. Di pasaran, yoghurt
terbagi dalam dua jenis, yang pertama adalah yoghurt plain yaitu yoghurt tanpa
rasa tambahan dan yang kedua adalah drink
yoghurt yaitu yoghurt plain yang oleh produsen telah
ditambahkan perasa tambahan buah-buahan seperti
rasa strawberry,
jeruk ataupun leci.
Yoghurt atau yogurt, adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja,
termasuk susu kacang kedelai.
Tetapi produksi modern saat ini didominasi oleh susu sapi.
Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat,
yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau
yang unik pada yoghurt. Yoghurt sering dijual apa adanya, namun rasa
buah, vanila atau coklat juga populer.
Pencemaran oleh
bakteri pembusuk dapat disebabkan oleh peralatan yang kurang steril, susu yang
terkontaminasi atau pekerja yang kurang higienis. Karena itu, dalam pembuatan
yogurt semua alat yang digunakan harus steril dan susu yang digunakan harus
terbatas dari kontaminan dengan cara pasteurisasi dan tidak boleh menggunakan
susu yang sudah lama. Semua pekerja dipastikan harus bersih dan tidak menderita
penyakit perut, batuk atau infeksi kulit.
Bentuk yogurt mirip bubur atau es krim tetapi dengan
rasa agak asam. Selain dibuat dari susu segar, yoghurt juga dapat dari susu skim
(susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan tertentu
bergantung pada kekentalan produk yang diinginkan. Yoghurt mengandung kultur aktif sehingga yoghurt merupakan produk probiotik. Apabila bahan bakunya susu
kedelai disebut soyghurt dan kalau
susu kacang tanah dinamakan susu kacang tanah terfermentasi.
Yoghurt juga dikenal sebagai susu fermentasi berbentuk semi solid yang
dihasilkan melalui proses fermentasi susu dengan menggunakan bakteri asam
laktat. Fermentasi
asam laktat yaitu fermentasi dimana hasil akhirnya adalah asam laktat.
Peristiwa ini dapat terjadi di otot dalam kondisi anaerob (Sumantri, 2004). Yoghurt mengandung nilai
nutrisi yang lebih baik dibandingkan susu segar. Komposisi zat gizi yoghurt ditentukan oleh bahan baku
utamanya, yaitu susu. Umumnya, yoghurt
mengandung tidak kurang dari 0,8 % asam laktat, 9,5 % padatan susu non lemak,
dan 3,0 % protein.
3.1. Kandungan dan Manfaat
Yoghurt
Pada
awal abad ke-20, Metchnikoff
mengungkapkan, konsumsi yoghurt yang
teratur dapat memperpanjang usia. Pernyataan tersebut mengakibatkan peningkatan
produksi yoghurt secara komersial di
beberapa negara. Menurut Iwasaki (1994) yoghurt
dapat diketagorikan sebagai salah satu makanan multifungsional (multifunctional food), yaitu makanan
yang berfungsi untuk mengatasi berbagai penyakit sehingga dapat mendongkrak
kesehatan dan kebugaran tubuh.
Beberapa
peneliti telah menunjukkan, mengonsumsi yoghurt
dapat menurunkan kadar kolesterol darah. Yoghurt
mengandung suatu faktor yang dapat menghambat sintesis kolesterol sehingga
kolesterol menurun dan mencegah terjadinya penyumbatan pembuluh darah
aterosklerosis penyebab penyakit jantung koroner. Manfaat minuman yogurt banyak
sekali, menurut Yaguchi, Goto, dan Okonogi (1992), manfaat minum yoghurt dan susu terfermentasi lainnya
adalah sebagai berikut:
1)
Meningkatkan pertumbuhan.
Hasil penelitian
dengan tikus percobaan menunjukkan bakteri yang hidup pada yoghurt terutama Streptococcus
thermophilus, memiliki kemampuan untuk meningkatkan pertambahan berat badan
tikus, yaitu dengan cara meningkatkan daya cerna dan absorpsi pada saluran
pencernaannya.
2)
Mengatur saluran pencernaan.
Asam laktat dari yoghurt dapat merangsang gerakan
peristaltik hampir pada semua bagian dalam saluran pencernaan. Rangsangan
gerakan peristaltik tersebut dapat memelihara kesehatan tubuh melalui
peningkatan proses pencernaan, penyerapan, pembuangan feses, dan pembuangan
bakteri patogen dari saluran pencernaan.
3)
Membantu penderita lactose intolerance
Minum susu
terfermentasi seperti yoghurt sangat
dianjurkan bagi orang mengalami defisiensi enzim. Bakteri asam laktat dapat
memfermentasi laktosa yang ada di dalam susu menjadi glukosa dan galaktosa,
serta merangsang sekresi enzim laktase
di dalam saluran pencernaan
4)
Memperbaiki gerakan perut.
Suatu penelitian
yang dilakukan pada sejumlah lansia menunjukkan, pemberian kultur Streptococcus thermophilus dapat
meningkatkan gerakan perut dari 4,8 kali dalam 10 hari menjadi 5,7 kali.
Gerakan perut ini diperlukan untuk memperlancar proses pengeluaran feses. Pada
saat yoghurt melalui saluran
pencernaan terjadi peningkatan jumlah bakteri bifidobacterium yang ikut berperan dalam menormalkan gerakan perut.
5)
Anti kanker
Penelitian pada
tikus menunjukkan, penggandaan sel-sel kanker pada tikus yang diberi makan yoghurt lebih terhambat daripada tikus
percobaan tanpa yoghurt.
Bakteri-bakteri yang berperan dalam fermentasi susu dapat mengubah zat-zat
prekarsinogenik yang ada dalam saluran pencernaan sehingga dapat menghambat
terjadinya kanker.
6)
Menghambat pertumbuhan bakteri
patogen
Asam laktat dapat
mengurangi atau membunuh bakteri patogen (bakteri penyebab penyakit) dan
menekan produksi senyawa-senyawa berbahaya, seperti amin, fenol, skatol, dan H2S
yang diproduksi oleh bakteri patogen. Bakteri penghasil asam laktat juga memproduksi
antibiotik yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen. Oleh karena itu, yoghurt mempunyai nilai pengobatan
terhadap lambung dan usus yang terluka.
7)
Antidiare
Yoghurt dapat mencegah aktivitas dan
pertumbuhan berbagai bakteri patogen penyebab gastrointeritis pemicu penyakit diare. Lactobacillus bulgaricus (salah satu bakteri yang berperan dalam
pembentukan yoghurt) dapat
memproduksi bulgarican, yaitu anti mikroba
yang efektif untuk menghambat organisme patogen.
Bila dinilai dari kandungan gizinya, yoghurt tidaklah kalah dengan susu pada umumnya. Hal ini dikarenakan bahan
dasar yoghurt adalah susu, bahkan ada
beberapa kelebihan yoghurt yang tidak
dimiliki oleh susu murni yaitu :
1.
Sangat cocok dikonsumsi oleh
orang-orang yang sensitif dengan susu yang biasa dikonsumsi (yang ditandai
dengan diare) karena laktosa yang terkandung pada susu biasa sudah
disederhanakan dalam proses fermentasi yoghurt.
2.
Meningkatkan
daya tahan tubuh kita karena yoghurt
mengandung banyak bakteri baik sehingga menyeimbangkan bakteri jahat yang
terdapat di usus.
3.
Bila dikonsumsi secara rutin
bahkan mampu menghambat kadar kolestrol dalam darah karena yoghurt mengandung bakteri lactobasillus. Lactobasillus berfungsi menghambat
pembentukan kolestrol dalam darah kita yang berasal dari makanan yang kita
makan seperti jeroan atau daging.
Sebagai sumber protein, kalsium dan posfor yang tinggi, yoghurt baik dikosumsi oleh anak 1-3
tahun. Komposisi zat gizi yogurt ditentukan oleh bahan baku utamanya, yakni
susu. Air susu merupakan perahan yang diperoleh dari lembu atau sapi yang sehat
dan mengandung lemak yang tidak kurang dari 3,25 % serta bahan bukan lemak
sekitar 8,25 %. Persentase komposisi air susu secara umum adalah sebagai
berikut:
Tabel 1. Komposisi air susu
|
Komponen
|
Persentase (%)
|
|
Air
|
87,70
|
|
Lemak
|
3,61
|
|
Laktosa
|
4,65
|
|
Protein
|
3,29
|
|
Mineral dan garam
|
0,75
|
Menurut Canadian Dairy Commission (2002),
kandungan gizi per 100 gram yoghurt adalah sebagai berikut:
Tabel 2. Kandungan gizi per 100 gr yoghurt
|
Komponen
|
Kandungan (per
100 g yoghurt)
|
|
Energi (Kkal)
|
42 – 62
|
|
Nilai Ph
|
4.2 – 4.4.
|
|
Protein (g)
|
4.5 – 5.0
|
|
Karbohidrat (g)
|
6 – 7
|
|
Lemak (g)
|
< 0.5 – 2.1
|
|
Kalsium (mg)
|
130-176
|
|
Magnesium (mg)
|
17
|
|
Potassium (mg)
|
226
|
3.2. Proses Pembuatan Yoghurt
Yoghurt umumnya disajikan dengan menambah terlebih dahulu campuran lain
seperti gula sirup ataupun kopi (ekstrak kopi). Penambahan kandungan itu
tergantung selera. Adanya campuran tersebut selain menambah kelezatan sering kali
juga memperindah penampilan dan mempertinggi mutu yoghurt. Kadang-kadang dalam pembuatan dapat ditambahkan essence seperti aroma vanili, mocca, durian, nanas dan sebagainya.
Yoghurt merupakan hasil fermentasi susu oleh suatu bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococus thermophilius. Lactobacillus bulgaricus, bakteri yang
ditemukan oleh dokter berkebangsaan Bulagaria, Stamen Grigorov, merombak susu menjadi yoghurt dengan cara mengubah kandungan laktosa alias gula susu.
Bakteri itu mengeluarkan asam laktat. Asam inilah yang berperan mendegradasi
laktosa sekaligus mengawetkan susu menjadi yoghurt.
Penggunaan Streptococus thermophilius menjadikan kinerja Lactobacillus bulgaricus lebih optimal. Bakteri Streptococus thermophilius tumbuh lebih
cepat serta menghasilkan asam format dan karbondioksida. Asam format dan
karbondioksida memacu pertumbuhan L.
bulgaricus. Sementara L bulgaricus.
Menghasilkan peptide dan juga asam
amino yang dibutuhkan oleh Streptococus
thermophilius. Simbiosis keduanya berlanjut dengan proses pembuatan yoghurt. Streptococus thermophilius berperen menurukan derajat keasaman susu
hingga pH 5. Pekerjaan itu dilanjutkan oleh L.
bulgaricus hingga derajat keasaman mencapai pH 4. Penurunan derajat
keasaman membuat susu menggumpal dan menjadi yoghurt.
3.3. Macam-macam Yoghurt
3.3.1.
Berdasarkan Metode Pembuatannya
a) Stirred, jenis yogurt yang ditambahkan jus atau potongan buah
Fermentasinya
dalam wadah yang benar setelah fermentasi selesai, produk dikemas dalam kemasan
kecil, sehingga gumpalan susu dapat berubah atau pecah sebelum pengemasan dan
pendinginan selesai
a) Strained, metode yang digunakan di sini adalah dengan cara mengangkat air dadih
dari susu.
b) Set
yogurt, jenis yogurt yang memiliki tekstur lembut
Bila fermentasi atau inkubasi susu
dilakukan dalam kemasan kecil sehingga gumpalan susu yang terbentuk tetap utuh dan
tidak berubah sewaktu akan didinginkan atau sampai siap konsumsi, maka produk
tersebut disebut set yoghurt.
3.3.2.
Berdasarkan kandungan lemaknya
a)
yogurt dengan lemak penuh
: kadar lemak lebih dari 3%.
b)
lemak sedang : kadar lemak 0,5 – 3,0 %.
c)
lemak rendah : kadar lemak kurang dari 0,5%.
d)
skimmed (tanpa lemak) : kadar lemak 0 %
3.3.3.
Berdasarkan cita rasa
a)
Yoghurt alami yaitu yoghurt yang tidak ditambah cita rasa/flavor yang lain sehingga asamnya tajam.
b)
Yoghurt buah yaitu yoghurt yang ditambah dengan komponen cita rasa yang lain seperti
buah – buahan, sari buah, flavor
dintetik dan zat pewarna.
3.3.4.
Berdasarkan bentuknya
a)
Yoghurt padat
Bentuknya padat seperti gel. Bisa
diberi cita rasa atau potongan buah. Potongan buah ditaruh di dasar wadah
sebelum fermentasi berlangsung.
b)
Yoghurt aduk
Bentuknya halus dan homogen karena
dilakukan pengadukan atau pencampuran. Setelah fermentasi berlangsung akan
ditambahkan potongan buah atau selai, dicampurkan lalu didinginkan.
c)
Minuman yoghurt
Bentuknya cair sehingga bisa
diminum. Untuk menambah rasa dapat ditambahkan gula, pewarna, dan perasa.
3.3.5.
Yoghurt modifikasi
Jenis-jenis
yoghurt yang telah dimodifikasi atau
diolah lebih lanjut setelah fermentasi diantaranya:
a) Yoghurt pasteurisasi yaitu untuk
memperpanjang masa simpannya.
b) Yoghurt beku yaitu yoghurt yang
dibekukan dan simpan pada suhu beku, biasanya pada suhu -88,2oC.
c) Yoghurt konsentrat (pekat) yaitu yoghurt
yang dipekatkan sampai kandungan bahan keringnya 24%.
d)
Yoghurt kering (powder) yaitu yoghurt
pekat yang dikeringkan sampai kandungan bahan keringnya mencapai 90-94%.
3.4. Hal-hal yang Perlu Diperhatikan dalam
Pembuatan dan Penyimpanan Yoghurt
Kebersihan merupakan hal yang harus sangat kita
perhatikan, sehingga sebaiknya semua alat yang digunakan direbus terlebih
dahulu dalam air mendidih selama 5-10 menit. Kebersihan merupakan hal yang
harus sangat kita perhatikan, sehingga sebaiknya semua alat yang digunakan
direbus terlebih dahulu dalam air mendidih selama 5-10 menit. Apabila
kebersihan tidak dijaga dapat mengakibatkan yoghurt
tidak jadi, dengan ciri-ciri tidak berasam walaupun berbentuk solid, di
permukaan solid ditumbuhi jamur yang berbentuk bintik-bintik hitam dan berbau
asam yang sangat tajam. Untuk yoghurt
yang kita buat sendiri sebaiknya paling lama
penyimpanannya selama 1 minggu.
Selain masalah kebersihan, masalah penyimpanan yoghurt juga perlu untuk diperhatikan. Ada
1.
Yoghurt tidak boleh terkena sinar
matahari.
2.
Tidak boleh ditaruh dalam suhu
ruangan, harus disimpan dalam suhu dingin/kulkas tetapi juga tidak boleh
diletakkan dalam freezer. Yoghurt tidak boleh disimpan dalam freezer karena bahan dasar yoghurt yang berupa susu dapat pecah dan
justru itu akan merusak yoghurt.
3.5. Bakteri
Baik dalam Yogurt
Yogurt
merupakan minuman hasil kerjasama dengan mikroorganisme. Tidak sembarangan
mikroorganisme yang dapat membantu proses pembuatan yogurt, terdapat dua
bakteri utama yang membantu proses fermentasi yogurt diantaranya adalan Streptococcus thermophilus dan Lactobicillus bulgaricus. Pada dasarnya
kerja kedua bakteri ini yaitu menghasilkan asam laktat sehingga rasa dari
yogurt tersebut menjadi asam. Asam laktat ini dapat membantu menjaga
keseimbangan mikroflora pada usus. Tingkat keasaman yang dihasilkan mampu
menghambat bakteri penyebab penyakit yang pada umumnya tidak tahan terhadap
asam.
Streptococcus thermophilus
merupakan bakteri gram-positif yang bersifat anaerob. Streptococcus thermophilus merupakan bakteri yang paling komersial
dari semua bakteri yang penghasil asam laktat. Streptococcus thermophilus memiliki peran sebagai probiotik,
mengurangi gejala intoleransi laktosa dan gangguan gastrointestinal lainnya. Lactobacillus
bulgaricus adalah bakteri yang membantu dalam proses fermentasi yoghurt. Bakteri ini mengubah laktosa
menjadi asam laktat. Asam ini sekaligus dapat mengawetkan susu dan mendegradasi
laktosa sehingga orang yang toleran terhadap susu murni dapat mengkonsumsi
yogurt tanpa mendapat masalah kesehatan.
Yogurt berasal dari susu yang kemudian ditambahkan dengan bakteri
pembentuk asam laktat yang di jelaskan diatas. Yogurt berasal dari susu
yang kemudian ditambahkan dengan bakteri pembentuk asam laktat yang di jelaskan
diatas. Bakteri tersebut akan memicu proses fermentasi dari susu, mengubah
laktosa pada susu menjadi asam laktat. Efek lain dari fermentasi tersebut
adalah pecahnya protein dalam susu yang menyebabkan susu menjadi kental yang
merupakan bentuk yogurt yang telah jadi. Susu yang digunakan dalam proses
pembuatan yogurt adalah susu murni yang tidak di pasteurisasi. Peningkatan
keasaman dalam proses fermentasi ini juga dapat mencegah poliferasi dari
bakteri pathogen.
3.6. Tips Memilih
Yogurt
Bila
anda tidak sempat membuat dan ingin membeli yogurt di pasaran maka ada beberapa
hal yang harus diperhatikan :
1.
Pilihlah yoghurt
yang kental.
2.
Pilihlah yoghurt
yang disimpan di suhu dingin.
3.
Dicermati labelnya yang plain
yoghurt atau yang drink yoghurt.
4.
Dicermati tanggal kadaluarsanya.
3.7. Analisis Mutu Susu dan Yoghurt
Analisis
mutu susu dilakukan terhadap kebersihan, kadar air, lemak, protein, abu, pH,
total asam tertritrasi, berat jenis, alkohol, dan total padatan terlarut. Untuk
yoghurt, analisis dilakukan terhadap
kadar air, protein, lemak, abu, pH, total asam, vitamin C, dan kandungan
mineral. Analisis dilakukan pada hari ke-0, 5, 10, dan 15. Parameter yang
diamati meliputi:
a)
Derajat kebersihan susu
250 ml susu disaring dengan menggunakan
kapas, kemudian diamati kebersihannya secara visual. Kriteria kebersihan yaitu bersih, apabila tidak ada
kotoran, sedang, apabila terdapat sedikit kotoran, dan kotor, apabila terdapat
banyak kotoran.
b)
Analisis alkohol
Analisis alkohol dapat dilakuan dengan cara 5 ml susu
dicampur dengan alkohol 70% dengan jumlah yang sama kemudian dikocok. Jika
terdapat endapan atau butiran pada susu maka uji ini dinyatakan positif.
c)
Pengukuran pH
pH-meter diatur terlebih dahulu dengan menggunakan bufer
yang 4,0, kemudian susu diukur pada pH-meter tersebut.
d)
Kadar lemak susu dan yoghurt
Untuk mengukur kadar lemak dilakukan berdasarkan metode
Gerber. Tabung butirometer diisi dengan 10 ml asam sulfat 91%, kemudian
dimasukkan 11 ml sampel dan 1 ml amil alkohol. Selanjutnya tabung ditutup
dengan karet dan dikocok hingga larut. Larutan kemudian disentrifusi selama 15
menit dengan kecepatan 1.200 rpm, kemudian dimasukkan ke penangas air selama 5
menit sampai lemak terlihat dan bisa dibaca pada skala yang terdapat pada
tabung butirometer.
e)
Total asam
10 ml susu ditambah 2-3 tetes indikator fenolftalin 1%
kemudian dititrasi menggunakan larutan NaOH 0,1 N sampai titik akhir titrasi tercapai,
yaitu terbentuk warna merah muda tetap. Total asam dihitung sebagai persen asam
laktat dengan rumus sebagai berikut:
Kadar asam laktat ( % ) = 
Dimana : A
= ml NaOH 0,01 N
B = normalitas
NaOH
C = bobot sampel
IV. ALAT DAN BAHAN
4.1.
Alat
1.
Wadah plastik
2.
Termometer
3.
Lemari es
4.
Autoklaf
5.
Penangas air
6.
Erlenmeyer
7.
Pengaduk
8. Baskom
4.2.
Bahan
1.
Susu beruang segar layak minum
200 ml
2.
Minuman Yakult
3.
Starter (L. Bulgaricus dan S.
Thermopillus (campuran))
4. Aquades
V. PROSEDUR
PERCOBAAN
1. Sterilkan semua alat yang digunakan dengan autoklaf sebelumnya dan
dicuci dengan aquades
2. Siapkan susu dan tempatkan dalam 3 erlenmeyer dengan jumlah yang
sama banyak
3. Panaskan susu sampai 80-85oC, lalu dinginkan dengan cepat
sampai 40-45oC dalam baskom berisi air, ulangi 3 kali
4. Pindahkan susu kedalam wadah plastik yang telah dipersiapkan
5. Masukkan 2% bakteri starter dari
volume susu
6. Tutup wadah plastik ,masukkan dalam oven bersuhu 40-45oC.
Pertahankan suhu sampai 3–4 jam selama berlangsungnya fermentasi
7. Keluarkan dari oven dan didinginkan sampai suhu 5oC. Amati
setiap perubahan yang terjadi selama percobaan.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar