Pembuatan Tempe

.   DASAR TEORI

         Pembuatan tempe secara tradisional biasanya menggunakan tepung tempe yang dikeringkan di bawah sinar matahari. Sekarang pembuatan tempe ada juga yang menggunakan ragi tempe.

         Tempe adalah makanan tradisional hasil fermentasi oleh kapang Rhizopus oryzae sp. Pertumbuhan kapang menyebabkan terjadinya pemutusan beberapa ikatan peptida pada protein kedelai sehingga protein kedelai lebih mudah dicerna dan nilai gizinya meningkat. Tempe juga mengandung beberapa vitamin B, mineral, lemak dan karbohidrat.

         Tempe adalah makanan yang enak, sehat dan banyak digemari oleh semua lapisan masyarakat di desa maupun dikota. Tempe mengandung zat gizi yang tinggi. Kandungan protein (zat pembangun tubuh) dalam tempe sama dengan kandungan protein dalam daging sapi. Oleh karena itu banyak orang ingin membuat dan menikmati tempe dengan mutu yang baik dan rasa yang memenuhi selera. Untuk itu dibutuhkan inokulum tempe yang berkualitas baik, disamping proses pembuatannya yang benar dan baik pula. Selama proses fermentasi pembuatan tempe berlangsung, berkembanglah jamur-jamur dari inokulum tempe yang ditaburkan, dan menghasilkan enzim-enzim  yang  dapat  memecah kedelai  menjadi bahan yang mudah dicerna  dan mempunyai  rasa serta aroma khas tempe.

         Tempe adalah campuran biji kedelai dengan massa kapang. Hifa kapang tumbuh dengan intensif dan membentuk jalinan yang mengikat biji kedelai yang satu dengan biji yang lain sehingga menjadi massa yang kompak dan kuat.

1.1.  Bahan Baku

         Untuk memproduksi tempe di gunakan bahan baku pokok yang sama, yaitu kedelai. Jenis kedelai terdiri atas 4 macam, yaitu:

1.    Kedelai kuning

2.    Kedelai hitam

3.    Kedelai coklat

4.    Kedelai hijau

         Para pengrajin tempe biasanya memakai kedelai kuning sebagai bahan baku                utama. Pengrajin tempe biasanya menggunakan kedelai kuning, akan tetapi juga kedelai jenis lain, terutama kedelai hitam. Berdasarkan bijinya, kedelai dibedakan menjadi:

1.    Kedelai berbiji besar bila bobot 100 bijinya lebih dari 13 gram

2.    Kedelai berbiji sedang bila bobot 100 bijinya antara 11 - 13 gram

3.    Kedelai berbiji kecil bila bobot 100 bijinya antara 7 -11 gram

Proses pembuatan tempe masih perlu ditingkatkan dengan berbagai penelitian , mengingat tempe memiliki kandungan gizi tinggi, terutama protein nabati dan memiliki beberapa khasiat antara lain menurunkan kolesterol darah.

Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut.

         Biji kedelai yang dipakai oleh para pengrajin untuk membuat tempe harus di               kupas lebih dahulu dan biji kedelai tahu digiling sesudah biji kedelai di rendam sekitar 7 jam lebih dahulu. Tingkat mutu kedelai dapat di pilah sesuai kelas mutu sebagai berikut :

Tabel 1. Syarat Pokok Mutu Kedelai

Kriteria % Bobot	Mutu I	Mutu II	Mutu III
1. Kadar air maksimum 2. Kotoran maksimum 3. Butir rusak 4. Butir keriput 5. Butir belah 6. Butir warna lain	13 % 1 % 2 % 0 % 1 % 0 %	14 % 2 % 3 % 5 % 3 % 5 %	16 % 5 % 5 % 8 % 5 % 10 %

          Sumber : SK Menteri No 501/Kpts/TP.803/8/1994       

3.2.      Bahan Pembantu Pembuatan Tempe

         Dalam pembuatan tempe dikenal beberapa macam ragi atau laru tempe yang digunakan dalam proses fermentasi agar dihasilkan tempe dengan kualitas tinggi. Secara tradisional para pengrajin membuat laru tempe dengan menggunakan tempe yang sudah jadi. Tempe tersebut di iris-iris tipis, dikeringkan, digiling menjadi bubuk halus dan hasilnya digunakan sebagai bahan inokulum dalam proses fermentasi.

         Laru lain yang sering dipakai adalah miselium kapang yang tumbuh di permukaan tempe. Salah satu macam laru dari Jawa Tengah disebut usar, dibuat dengan cara membiarkan spora kapang dari udara tumbuh pada kedelai matang, yang ditaruh antara dua lapis daun waru dan daun jati atau daun pisang bekas pembungkus tempe. Setelah itu laru diremas-remas lalu dicampurkan ke dalam biji kedelai yang hendak dilakukan peragian. Untuk satu kilo kedelai diperkirakan membutuhkan 2 atau 3 lembar daun yang mengandung laru.

         Dalam praktek terjadi kesulitan memperoleh laru daun karena laru daun tidak dapat disimpan lama dan jumlah pemakaian sulit dipastikan. Oleh karena itu banyak pengrajin tempe membeli laru buatan berbentuk tepung di pasar. Bahan-bahan lain yang digunakan untuk membuat laru adalah beras, terigu dan air bersih. Air bersih dipakai juga dalam proses produksi tempe untuk mencuci serta merebus biji kedelai sebelum proses fermentasi. Bahan pembungkus tempe adalah daun pisang maupun plastik berlubang-lubang.

         Tempe adalah makanan yang enak, sehat dan banyak digemari oleh semua lapisan masyarakat di desa maupun dikota. Tempe mengandung zat gizi yang tingi. Kandungan protein (zat pembangun tubuh) dalam tempe sama dengan kandungan protein dalam daging sapi. Oleh karena itu banyak orang ingin membuat dan menikmati tempe dengan mutu yang baik dan rasa yang memenuhi selera. Untuk itu dibutuhkan inokulum tempe yang berkualitas baik, disamping proses pembuatannya yang benar dan baik pula. Selama proses fermentasi pembuatan tempe berlangsung, berkembanglah jamur-jamur dari inokulum tempe yang ditaburkan, dan menghasilkan enzim-enzim yang dapat memecah keledai menjadi bahan yang mudah dicerna dan mempunyai rasa serta aroma khas tempe.

         Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada proses pengolahan tempe agar diperoleh hasil yang baik ialah:

1.    Kedelai harus dipilih yang baik (tidak busuk) dan tidak kotor

2.    Air harus jernih, tidak berbau dan tidak mengandung kuman penyakit

3.    Cara pengerjaannya harus bersih

         Bibit tempe (ragi tempe) harus dipilih yang masih aktif (bila diremas membentuk butiran halus atau tidak menggumpal). Jasad renik atau mikroorganisme adalah mahluk hidup yang terdiri dari satu atau beberapa kumpulan sel dengan ukuran beberapa mikron (1 mikron = 0,001 mm). Saking kecilnya, mahluk ini hanya bisa dilihat melalui mikroskop berukuran tertentu. Jasad renik bisa disebut juga sebagai bakteri.

         Di dalam tubuh, terutama dalam proses enzimatik, jasad renik ini memiliki peran di dalam proses perubahan senyawa organik (karbohidrat, protein dan lemak) menjadi energi dan senyawa anorganik. Jadi tidaklah mengherankan kalau bahan makanan sejak bahan baku sampai menjadi bahan makanan yang siap di makan tidak terbebas dari dari kehadiran jasa renik, baik yang menguntungkan maupun yang merugikan. 

         Keuntungan yang diberikan oleh jasa renik dalam berbagai macam proses adalah:

1.  Berperan didalam proses fermentasi

Tempe, kecap, oncom, taoco, sosis, keju, tapai, bir, brem, anggur adalah beberapa jenis makanan yang dihasilkan dari proses fermentasi yang biasa pula dikenal dengan istilah 'peragian'. Ada beberapa jasad renik yang bertugas dalam proses peragian. Diantaranya, Rhizopus oligosporus dan Rhizopus tolonifer digunakan untuk mengubah kacang kedelai menjadi tempe.

Endomycopsis fibuligera juga mempunyai kemampuan mengubah tepung pati menjadi gula. Ia sangat dibutuhkan dalam pembuatan tapai singkong, tapai ketan dan lainnya. Ada juga Rhizopus oryzae yang sanggup mengubah gula menjadi alkohol, ia banyak dipakai dalam pembuatan bir, brem, atau minuman anggur.

2.  Meningkatkan gizi makanan

Terjadi pada pembuatan tempe maupun bahan makanan lainnya seperti oncom, taoco, terasi dan sebagainya. Dalam proses pembuatan tempe, protein kedelai diubah menjadi asam amino yang dapat lebih mudah diserap oleh tubuh.

3.  Memperbaiki aroma dan rasa

Bau dan rasa  kacang kedelai  yang direbus  biasanya  kurang  menarik   bila dibandingkan dengan kacang kedelai yang telah diolah melalui proses fermentasi seperti tempe, kecap dan sebagainya. Juga bau dan rasa susu segar misalnya, akan lebih menarik apabila  melalui proses  fermentasi menjadi  bahan makanan  lainnya seperti yoghurt, keju dan lainnnya.

Proses pembuatan tempe masih perlu ditingkatkan dengan berbagai penelitian, mengingat tempe memiliki kandungan gizi tinggi, terutama protein nabati dan memiliki beberapa khasiat antara lain menurunkan kolesterol darah.

Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut. Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani.

Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin) sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai.

Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering. Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai.

Kedelai dapat diolah menjadi tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan lain-lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga, kecuali mesin pengupas, penggiling, dan cetakan.

Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut.

         Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin) sehingga mudah menjadi layu dan busuk.  Untuk mengatasi masalah ini, bahan tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, tahu dan tempe.

         Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering. Biji kedelai yang dipakai oleh para pengrajin untuk membuat tempe harus dikupas lebih dahulu dan biji kedelai tahu digiling sesudah biji kedelai di rendam sekitar 7 jam lebih dahulu.

         Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai.

         Kedelai dapat diolah menjadi tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan lain-lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga, kecuali mesin pengupas, penggiling, dan cetakan.          

Tabel 2. Komposisi kedelai per 100 gram bahan

Komponen	Kadar (%)
Protein Lemak Karbohidrat Air	35-45 18-32 12-30 7

Sumber : SK Menteri No 501/Kpts/TP.803/8/1994

Tabel 3. Perbandingan antara kadar protein kedelai dengan beberapa bahan makanan lain

Bahan Makanan	Protein (% berat)
Kedelai Susu skim kering Kacang hijau Daging Ikan segar telur ayam Jagung Beras Tepung singkong	35,00 36,00 22,00 19,00 17,00 13,00 9,20 6,80 1,10

Pertumbuhan kapang menyebabkan terjadinya pemutusan beberapa ikatan peptida pada protein kedelai sehingga protein kedelai lebih mudah dicerna dan nilai gizinya meningkat. Tempe juga mengandung beberapa vitamin B, mineral, lemak dan karbohidrat.  Pembuatan tempe tidak sulit dan dapat dilakukan dengan menggunakan alat-alat yang biasa terdapat di rumahtangga. Walaupun demikian, pengolahan tempe untuk usaha kecil sangat dianjurkan menggunakan alat-alat mekanis. Tempe juga dapat diolah dalam bentuk generasi III, yaitu sebagai konsentrat protein, isolat protein, peptida, serta komponen bioaktif lainnya. Di masa depan, hasil olahan tempe generasi III ini tampaknya akan memiliki prospek yang sangat cerah, baik untuk kebutuhan medis maupun gizi. Pada prinsipnya cara pembuatan tempe dengan cara baru sama dengan cara yang lama atau tradisional dan perbedaannya adalah terletak pada tahap pengupasan kulit kedelai. Dimana pada cara lama (tradisional) kedelai direbus dan direndam bersama kulitnya atau masih utuh sedangkan pada cara yang baru sebelumnya kedelai telah dikupas kulitnya (kupas kering) dengan menggunakan alat pengupasan kedelai. Tahap-tahap selanjutnya sama dengan cara tradisional.Tempe yang dibuat dengan cara baru warnanya (warna kedelai) lebih pucat bila dibandingkan dengan cara lama. Hal ini disebabkan karena pada cara baru kedelai direbus dan direndam dalam keadaan sudah terkupas kulitnya sehingga ada zat-zat yang larut. Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan tempe adalah sebagai berikut:

1. Oksigen

Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara yang terlalu cepat menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan panas yang dapat merusak pertumbuhan kapang. Oleh karena itu apabila digunakan kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong tersebut diberi lubang dengan jarak antara lubang yang satu dengan lubang lainnya sekitar 2 cm.

2. Uap air

Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Hal ini disebabkan karena pada setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum masing-masing untuk pertumbuhannya.

3. Suhu

Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik, yaitu mikroba yang dapat tumbuh baik pada suhu ruang (25-27^oC). Oleh karena itu, maka pada waktu pemeraman, suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan.

4. Keaktifan Laru

Laru yang telah disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang keaktifannya. Karena itu pada pembuatan tempe sebaiknya digunakan laru yang belum terlalu lama disimpan agar dalam pembuatan tempe tidak mengalami kegagalan.

         Untuk membuat tempe dibutuhkan inokulum atau laru tempe atau ragi tempe. Laru tempe dapat dijumpai dalam berbagai bentuk misalnya bentuk tepung atau yang menempel pada daun waru dan dikenal dengan nama Usar. Laru dalam bentuk tepung dibuat dengan cara menumbuhkan spora kapang pada bahan, dikeringkan dan kemudian ditumbuk. Bahan yang akan digunakan untuk sporulasi dapat bermacam-macam seperti tepung terigu, beras, jagung, atau umbi-umbian. Kadar air kedelai pada saat sebelum fermentasi mempengaruhi pertumbuhan kapang. Selama proses fermentasi akan terjadi perubahan pada kadar air dimana setelah 24 jam fermentasi, kadar air kedelai akan mengalami penurunan menjadi sekitar 61% dan setelah 40 jam fermentasi akan meningkat lagi menjadi 64% (Sudarmaji dan Markakis, 1977). Perubahan-perubahan lain yang terjadi selama fermentasi tempe adalah berkurangnya kandungan oligosakarida penyebab flatulence. Penurunan tersebut akan terus berlangsung sampai fermentasi 72 jam. Selama fermentasi, asam amino bebas juga akan mengalami peningkatan dan peningkatannya akan mencapai jumlah terbesar pada waktu fermentasi 72 jam.

IV. ALAT DAN BAHAN

1.    250 gr kacang kedelai yang baik dan bersih

2.    250 gr kacang tanah

3.    ragi tempe (Rhizopus oligosporus)

4.    kantung plastik

5.    daun pisang

V. PROSEDUR PERCOBAAN

1.  Bersihkan dan cuci kacang kedelai, lalu rendam 1 x 24 jam

2.  Cuci kembali sambil kulitnya dan keping bijinya dipisahkan

3.  Kukus sampai agak empuk. Sebelum diangkat, tambahkan dahulu sedikit tepung kanji, dicampur merata. Angkat dan letakkan di atas tampah yang bersih, biarkan sampai hangat, di tempat yang terlindung atau ditutup dengan kain kasa.

4.    Inokulasi dengan ragi tempe, diaduk supaya merata. Kemudian dimasukkan ke dalam kantung plastik yang telah diberi lubang kecil dengan jarum bertangkai, ujung kantung plastik diratakan sehingga terbentuk lempengan yang cukup tebal. Hindarkan terlalu banyaknya sentuhan tangan pada kantung plastik yang telah diberi isi bahan. Inokulasikan pada suhu 28-30 ^oC selama lebih kurang 24 jam sampai terlihat adanya bintik air yang merata di seluruh permukaan, lalu simpan pada suhu selama 1 hari.