DASAR TEORI
3.1.
Kelapa
Kelapa (Cocos nucifera L)
termasuk genus Cocos yang merupakan
anggota dari famili Palmae dan kelas Monocotyledone
yang banyak terdapat di daerah tropis. Kelapa sudah dikenal luas penggunaannya
oleh masyarakat. Secara umum buah kelapa terdiri dari empat bagian yaitu :
1) Sabut (exocarp dan mesocarp) 35%
2) Tempurung (endocarp) 12 %
3) Daging buah (endosperm) 28
%
4) Air buah (ketaren) 25 %
Bagian
buah kelapa yang paling sering dimanfaatkan dalam kehidupan sehari-hari adalah
daging kelapa. Selain dikonsumsi langsung, daging kelapa juga dimanfaatkan
dalam proses pembuatan minyak kelapa. Minyak kelapa adalah hasil dari proses
pemasakan santan kelapa yang membentuk dua lapisan, dimana bagian atas dari
lapisan tersebut berupa minyak. Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemak
digolongkan ke dalam minyak asam laurat, karena kandungan asam lauratnya paling
besar jika dibandingkan dengan asam lemak lainnya. Minyak kelapa
digolongkan ke dalam jenis yaitu jenis minyak asam laurat. Berdasarkan tingkat
ketidakjenuhannya yang dinyatakan dengan bilangan Iod (Iodine value), maka minyak kelapa dapat dimasukkan ke dalam
golongan non drying oils, karena
bilangan Iod minyak tersebut berkisar antara 7,5-10,5.
3.2. Minyak Kelapa
Komponen
minyak kelapa adalah asam lemak jenuh sekitar 90 % dan asam lemak tak jenuh
sekitar 10 %. Tingginya kandungan asam lemak jenuh menjadikan minyak kelapa
sebagai sumber saturated fat. Asam
lemak jenuh didominasi oleh asam laurat-memiliki rantai karbon 12, termasuk
asam lemak rantai menengah alias medium-chain
fatty acid (MCFA) dan jumlahnya sekitar 52% (hampir setara dengan air susu
ibu), Sehingga minyak kelapa kerap disebut minyak laurat. Warna coklat pada
minyak yang mengandung protein dan karbohidrat bukan disebabkan oleh zat warna
alamiah, tetapi oleh reaksi browning.
Warna ini merupakan hasil reaksi dari senyawa karbonil (berasal dari pemecahan
peroksida) dengan asam amino dari protein, dan terjadi terutama pada suhu
tinggi. Warna pada minyak kelapa disebabkan oleh warna dan kotoran-kotoran
lainnya. Zat warna alamiah yang terdapat pada minyak kelapa adalah karoten yang
merupakan hidrokarbon tidak jenuh dan tidak stabil pada suhu tinggi. Ciri-ciri
minyak yang mempunyai kualitas yang bagus:
a) Dibuat dari kelapa segar, bukan dari kelapa kering atau kopra
b) Dibuat dari kelapa yang bukan dari jenis hibrida
c) Diolah tanpa bahan-bahan kimia
d) Dibuat dengan suhu rendah (di bawah 600C)
e) Tidak melalui proses hidrogenisasi
Di
dalam tubuh asam lemak diubah menjadi energi namun bila tak terpakai maka akan
diubah menjadi kolesterol. Sifat trigliserida ditentukan oleh perilaku asam
lemak penyusunnya. Adapun perilaku asam lemak ditentukan oleh panjang dan
kejenuhan rantai karbon. Berdasarkan rantai karbonnya, asam lemak dapat
diklasifikasikan menjadi asam lemak rantai pendek, menengah, dan panjang.
Semakin pendek rantai karbon maka semakin mudah asam lemak dimetabolisir oleh
tubuh.
Dari
segi kejenuhan rantai karbon, dikenal asam lemak jenuh (saturated fats), tidak jenuh tunggal (monounsaturated fats), dan tak jenuh ganda (polyunsaturated fats). Masyarakat telah mengetahui bahwa konsumsi
asam lemak jenuh yang berlebih dapat meningkatkan kolesterol darah. Padahal
asam lemak jenuh yang berantai karbon pendek dan menengah tidak menimbulkan
kolesterol karena langsung dapat dimetabolisir. Walaupun asam lemak tidak jenuh
tunggal dan ganda dapat menurunkan kadar kolesterol namun kebiasaan memakai
minyak untuk menggoreng berulang akan membentuk asam lemak trans yang dapat
meningkatkan kolesterol serta radikal bebas yang memicu terjadinya hipertensi,
jantung koroner, bahkan kanker.
Minyak
kelapa seringkali masih dianggap sebagai minyak yang dapat meningkatkan
kolesterol darah dan menyebabkan resiko penyakit jantung. Banyak orang
seringkali bingung dengan perbedaan antara minyak kelapa (coconut oil) dengan krim kelapa (coconut butter). Sebenarnya kedua produk ini sama. Temperatur
melting point minyak kelapa kira-kira 76 ºF. Oleh karena itu pada suhu kamar
minyak ini berubah menjadi solid dan bentuk solid ini dikenal sebagai krim kelapa.
Hampir
semua minyak makan yang dikonsumsi manusia merupakan asam lemak rantai panjang,
termasuk di antaranya minyak sawit, seluruh minyak atau lemak hewani, minyak
zaitun, dan minyak dari kacang-kacangan. Satu-satunya minyak makan yang berbeda
adalah minyak kelapa yang asam lemaknya terdiri dari rantai karbon menengah
sehingga mudah dimetabolisir. Sebagian besar asam lemak pada minyak kelapa
merupakan asam lemak jenuh. Selain mudah dimetabolisir, 50% rantai karbon
minyak kelapa merupakan asam laurat (C12) dan 7% adalah asam kaprat (C10).
Kedua senyawa ini mampu menembus lapisan lipid luar virus sehingga dapat
bersifat antivirus. Asam lemak jenuh minyak kelapa juga tahan terhadap proses
oksidasi (misalnya pada saat menggoreng minyak) sehingga tidak mudah termutasi
menjadi asam lemak trans ataupun radikal bebas.
Proses
metabolisme minyak kelapa di dalam tubuh adalah sebagai berikut. Karena rantai
asam lemaknya pendek, maka minyak kelapa dengan mudah dicerna oleh enzim lipase
tanpa memerlukan bantuan asam empedu. Rantai karbon minyak kelapa dengan mudah
diabsorbsi intestine dan masuk ke dalam aliran darah dengan hanya terikat pada
albumin agar dapat larut. Setelah itu menuju ke hati untuk dimetabolisir.
Proses metabolisme ini bebas dari insulin sehingga dapat menghasilkan energi
dengan cepat dalam semua kondisi fisiologis tubuh.
Manfaat dari minyak
kelapa antara lain dapat meningkatkan kekebalan tubuh, mengurangi gejala
gangguan pencernaan, dan mencegah infeksi oleh bakteri, virus, atau jamur.
Minyak terdiri dari asam lemak dimana asam lemak ini terbagi menjadi dua
golongan yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Faktor utama yang
membedakan keduanya adalah ikatan kimianya. Asam lemak jenuh menunjukkan ikatan
kimia yang lebih stabil dibandingkan dengan asam lemak tak jenuh berdasarkan
jumlah atom yang terikat. Keadaan struktur kimia yang stabil inilah yang
menyebabkan asam lemak jenuh sukar dioksidasi dinadingkan asam lemak tak jenuh.
3.3. Virgin Coconut
Oil (VCO)
Minyak
kelapa pada umumnya dibagi menjadi dua kategori utama yaitu RBD dan virgin.
Penyebabnya adalah proses pembuatan dan pemilihan buahnya yang mempengaruhi
kualitas, penampakan, rasa, bau dan tentu saja khasiatnya. Minyak kelapa murni
(virgin coconut oil) adalah minyak
kelapa yang dibuat dari bahan baku kelapa segar, diproses dengan pemanasan
terkendali atau tanpa pemanasan sama sekali, tanpa bahan kimia dan RDB.
Penyulingan minyak kelapa seperti di atas berakibat kandungan senyawa-senyawa
esensial yang dibutuhkan tubuh tetap utuh. Minyak kelapa murni dengan kandungan
utama asam laurat ini memiliki sifat antibiotik, anti bakteri dan jamur.
Perbedaan
proses pembuatan ini sangat mencolok dan berbeda nyata. RBD merupakan singkatan
dari "Refined, Bleached and
Deodorized" atau minyak yang disuling, dikelantang dan dihilangkan
baunya. Sedangkan kata virgin bisa
diartikan masih murni atau perawan. RBD terbuat dari kopra (daging kelapa yang
dijemur matahari atau diasapi). Sesuai dengan kondisinya, bahan yang digunakan ini relatif kotor dan mengandung bahan-bahan
asing yang dapat mempengaruhi hasil akhirnya. Bahan asing ini bisa berupa
jamur, tanah, sampah dan kotoran lainnya.
Proses
penjemuran dan pengasapan memberikan pengaruh besar pada hasil akhir. Demikian
pula banyaknya jamur sangat mempengaruhi warna dan bau minyak. Minyak mentah (crude oil) yang dihasilkan bisa berwarna
coklat tua sampai keabuan dan berbau tengik menyengat. Untuk menghasilkan
minyak goreng dan minyak komersial lainnya, pabrikan memproses lebih lanjut
dengan menyuling memakai pelarut kimia dan menghilangkan baunya. Untuk maksud
ini mereka menambahkan bahan kimia seperti beberapa jenis soda (NaOH atau
KOH). Bau dihilangkan dengan menyaring
melalui karbon aktif. Tentu saja semua ini sangat mempengaruhi viskositas
(tingkat kekentalan), BD (berat jenis), titik beku, rasa, bau dan sebagainya.
Pada umumnya yang membedakan dengan mudah adalah baunya dihilangkan dan rasanya
hambar. Minyak RBD masih bisa digunakan untuk keperluan makanan di rumah tangga
dan industri. Minyak kelapa murni, atau lebih dikenal dengan virgin coconut oil (VCO), merupakan
merupakan modifikasi proses pembuatan minyak kelapa sehingga dihasilkan produk
dengan kadar air dan kadar asam lemak bebas yang rendah, berwarna bening,
berbau harum, serta mempunyai daya simpan yang cukup lama yaitu lebih dari 12
bulan. Pembuatan minyak kelapa murni ini memiliki banyak keunggulan, yaitu:
a) Tidak
membutuhkan biaya yang mahal, karena bahan baku mudah didapat dengan harga yang
murah.
b) Pengolahan yang sederhana dan tidak terlalu rumit.
c) Penggunaan
energi yang minimal, karena tidak menggunakan bahan bakar, sehingga kandungan
kimia dan nutrisinya tetap terjaga terutama asam lemak dalam minyak.
Jika
dibandingkan dengan minyak kelapa biasa, atau sering disebut dengan minyak
goreng (minyak kelapa kopra), minyak kelapa murni mempunyai kualitas yang lebih
baik. Minyak kelapa kopra akan berwarna kuning kecoklatan, berbau tidak harum,
dan mudah tengik, sehingga daya simpannya tidak bertahan lama (kurang dari dua
bulan). Dari segi ekonomi, minyak kelapa murni mempunyai harga jual yang lebih
tinggi dibanding minyak kelapa kopra, sehingga studi pembuatan VCO perlu
dikembangkan. Minyak kelapa dapat dibuat dengan banyak metode atau gabungan
dari semua metode yang ada. Metode-metode tersebut, antara lain:
1) Metode
Basah
Metode
ini adalah metode yang paling sederhana dan tidak lagi digunakan untuk tujuan
komersil. Kelapa dipilih yang tua, daging buah dipisahkan dari tempurung, diparut,
diperas hingga menjadi santan. Santan didiamkan dan diambil bagian kentalnya
kemudian digoreng dengan api kecil untuk menguapkan airnya. Kemudian bagian
padat dan cair dipisahkan dengan cara disaring.
2) Metode
Pancingan
Tahapan
metode ini sama dengan metode sebelumnya, tetapi santan yang dihasilkan
kemudian dituangkan dalam bejana transparan yang memiliki kran di bawahnya.
Setelah satu jam santan didiamkan, terbentuk dua lapisan (bagian kental putih
berada pada lapisan atas dan air pada lapisan bawah). Air kemudian dipisahkan
dengan bagian yang kentalnya tersebut dengan cara membuka kran. Bagian yang
kental kemudian ditambahkan minyak virgin dalam jumlah perbandingan 2:1.
Kemudian diaduk sampai merata dan homogen dengan mikser roti. Campuran ini
kemudian didiamkan dalam wadah transparan sampai terpisah menjadi 3 atau 4
bagian. Bagian padat yang berupa bubur putih masih banyak mengandung minyak
dipanaskan hingga menghasilkan minyak dengan kualitas yang baik.
3) Metode
Fermentasi
Metode
ini pada dasarnya agak sama dengan metode basah, bedanya pada saat santan
terbentuk, emulsi santan ditambahkan dengan ragi. Fermentasi dilakukan selama
8-12 jam.
4) Metode
Penambahan Enzim
Dibuat
dengan menggerus dengan sejenis ketam sawah dan diambil airnya. Bagian kental
dari santan kelapa ditambahkan dengan cairan perasan ketam (enzim) dan diaduk
hingga merata. Kemudian didinginkan selama tiga jam hingga menghasilkan lapisan
minyak dan lapisan padat tipis lainnya.
5) Metode
Kering
Dilakukan
dengan cara penyaringan atau pemisahan minyak dari bungkil (penyaringan
sentrifugal).
6) Metode Dingin dan Segar
Kelapa terlebih
dahulu didiamkan selama dua minggu sampai satu bulan agar terbentuk enzim
pembentuk minyak serta nantinya memisahkan minyak dari bagian kasar dan padat. Setelah
kelapa didiamkan, maka selanjutnya kelapa diparut dan diperas tanpa ditambah
air terlebih dahulu. Maka, hasil perasan kelapa didiamkan selama 3-5 jam
sehingga terbentuk lapisan minyak.
Virgin Coconut Oil terbuat dari daging
kelapa segar. Prosesnya semua dilakukan dilakukan dalam suhu relatif rendah.
Daging buah diperas santannya. Santan ini diproses lebih lanjut melalui proses
fermentasi, pendinginan, tekanan mekanis atau sentrifugasi. Penambahan zat
kimiawi anorganik dan pelarut kimia tidak dipakai serta pemakaian suhu tinggi
berlebihan juga tidak diterapkan. Hasilnya berupa minyak kelapa murni yang
rasanya lembut dan bau khas kelapa yang unik. Apabila beku warnanya akan menjadi
putih murni dan dalam keadaan cair tidak berwarna atau bening.
Virgin Coconut Oil dibuat dari kelapa
segar tanpa melalui proses pemanasan, mengandung lauric acid atau asam laurat yang menurut hasil penelitian secara
ilmiah membuktikan bahwa asam laurat dalam tubuh manusia dirubah menjadi
monolaurin dan yang menjadi paling kuat dalam membunuh virus, bakteri, cendawan
dan protozoa sehingga dapat menanggulangi serangan virus seperti HIV, herpes,
influenza dan berbagai bakteri patogen termasuk Listeria monocytogenes
dan Helicobacter pyloryd. Selain itu,
sebagai Asam Lemak Rantai Sedang (MCFA) berfungsi meningkatkan metabolisme
dalam tubuh sehingga dapat menambah energi dan dapat mengontrol berat badan.
Penelitian
sejak tahun 1982 telah menghasilkan produk VCO yang telah dibuktikan secara
ilmiah bahwa asam laurat dapat menanggulangi penyakit diabetes, kolesterol,
hepatitis C, jantung koroner, prostat, osteoporosis, maag, ambeien luar dan
dalam, penuaan dini, dan lain-lain. Sama seperti yang terdapat pada Air Susu
Ibu (ASI) yang memberikan perlindungan kepada sang bayi, asam laurat juga
dibutuhkan manusia dewasa. Bagi manusia dewasa membutuhkan asam ini rata-rata
24 gram per hari, yang berarti setara dengan tiga sendok makan VCO, artinya
dalam satu hari VCO dapat dikonsumsi sebanyak tiga kali.
Minyak
kelapa dapat dimanfaatkan secara langsung menjadi bahan bakar selayaknya solar.
Minyak kelapa memiliki kekentalan 50-60 centistokes, sedangkan solar 5
centistokes. Pada suhu antara 80-90 0C, minyak kelapa memiliki
kekentalan yang setara dengan solar. Salah satu inovasi yang dikembang
Departemen Teknik Pertanian IPB yaitu dengan memanfaatkan suhu knalpot untuk
mengubah kekentalan minyak kelapa agar sama dengan solar. Gas buang knalpot
memiliki temperatur 350-360 0C sehingga diperlukan koil pendingin
untuk menurunkan temperatur knalpot. Kemudian minyak kelapa melalui sebuah
selang dialirkan melalui knalpot sebelum menuju ke ruang pembakaran mesin
diesel.
Cara
seperti ini tentunya lebih murah dibandingkan dengan memanfaatkan cocodiesel,
yaitu minyak kelapa yang telah melalui proses industri untuk diubah menjadi
biodiesel. Harga cocodiesel saat ini berkisar Rp. 10.000,00 per liter,
sedangkan minyak kelapa yang tidak melalui proses pengolahan bisa jauh lebih
murah. Selain itu, kelapa merupakan tanaman yang umum tumbuh di daerah pesisir,
menjadikannya sumber bahan bakar yang potensial bagi nelayan setempat yang
cenderung mengalami kesulitan bahan bakar, baik masalah harga maupun
ketersediannya. Minyak kelapa yang dimanfaatkan adalah minyak kelapa yang telah
melalui proses pemanasan guna menghilangkan asam lemak bebasnya. VCO merupakan
minyak kelapa murni yang terbuat dari kelapa tua segar sebagai bahan baku dan
diproses tanpa pemanasan atau dengan pemanasan terbatas, bergizi tinggi dan
mengandung 50-53% asam laurat dan diproses dengan meniru cara alam sehingga
tidak merusak kandungan esensial dari lemak kelapa.
Proses
yang tidak melibatkan pemanasan bukan hanya menghasilkan lemak-lemak rantai
sedang tetapi juga dapat menjamin keberadaan vitamin E dan enzim-enzim yang
terkandung dalam buah kelapa. VCO bersifat natural, tanpa bahan pengawet, warna
minyak sejernih air, beraroma khas kelapa dan telah diujilabkan dan bisa
dikonsumsi langsung atau dioleskan. Manfaat dari virgin coconut oil dalam kehidupan manusia terutama dibidang
kesehatan:
1) Mematikan
berbagai virus yang menyebabkan mononucleosis, influenza, hepatitis C, cacar
air, herpes dan penyakit-penyakit lainnya.
2) Mematikan
berbagai bakteri penyebab pneumonia, sakit telinga, infeksi tenggorokan, gigi
berlubang, keracunan makanan, infeksi saluran kencing, meningitis, gonorrhea, luka gangren dan masih sangat
banyak lainnya.
3) Mematikan
jamur dan ragi yang menyebabkan candida,
jock itch, kadas, athletes foot,
ruam karena keringat dan popok dan infeksi lainnya.
4) Melumpuhkan
dan mematikan cacing pita, lice, giardia dan parasit lainnya.
5) Meningkatkan
energi dan stamina yang memperbaiki fisik dan penampilan atlit.
6) Menyediakan
sumber nutrisi dan energi cepat.
7) Memperbaiki
pencernaan dan penyerapan vitamin-vitamin dan asam amino yang larut dalam
lemak.
8) Memperbaiki
sekresi insulin dan pendayagunaan glukosa darah.
9) Meredakan
stres pada pankreas dan sistem-sistem enzim tubuh.
10) Membantu
meredakan gejala-gejala dan mengurangi resiko kesehatan yang dihubungkan dengan
diabetes.
11) Mengurangi
gangguan yang dikaitkan dengan gejala kesulitan pencernaan dan cystic fibrosis.
12) Memperbaiki
penyerapan kalsium dan magnesium serta mendukung perkembangan tulang dan gigi
yang kuat.
13) Membantu
melindungi diri terhadap serangan penyakit osteoporosis.
14) Membantu
meredakan gejala sakit saluran kandung kemih.
15) Meredakan
gejala yang dihubungkan dengan Chron's
disease, ulcerative colitis dan bisul perut.
16) Mengurangi
peradangan kronis.
17) Mendukung
penyembuhan dan perbaikan jaringan tubuh.
18) Mendukung
dan membantu fungsi kekebalan tubuh.
Jika
dibandingkan dengan minyak kelapa biasa, atau sering disebut dengan minyak
goreng (minyak kelapa kopra), minyak kelapa murni mempunyai kualitas yang lebih
baik. Minyak kelapa kopra akan berwarna kuning kecoklatan, berbau tidak harum,
dan mudah tengik, sehingga daya simpannya tidak bertahan lama (kurang dari dua
bulan). Dari segi ekonomi, minyak kelapa murni mempunyai harga jual yang lebih
tinggi dibanding minyak kelapa kopra, sehingga studi pembuatan VCO perlu
dikembangkan. Proses penjernihan dilakukan untuk memperoleh VCO dengan kualitas
yang lebih bau. Penjernihan dapat dilakukan dengan beberapa metode, salah satu
diantaranya adalah dengan cara penyaringan biasa, yaitu dengan cara menyaring
dengan menggunakan kertas saring sehingga nantinya akan diperoleh minyak yang
lebih jernih.
Sebelum
disaring sebaiknya minyak didiamkan terlebih dahulu dengan maksud untuk
pengendapan. Dengan pengendapan terlebih dahulu, penyaringan bisa lebih cepat
dan mudah. Karena partikel yang lebih besar sudah dapat dipisahkan yang tidak
bisa dipisahkan dengan pengendapan baru dilakukan penyaringan. Pengendapan juga
dimaksudkan untuk memisahkan air dan minyak. Penyaringan juga dapat dilakukan
sampai beberapa tingkat, tergantung tingkat kejernihan yang diinginkan. Kertas
saring, kapas, kain atau kasa baja stainless steel dan sebagainya dapat
digunakan. Tentunya bahan saringan harus bersih dan sehat.
VCO
akan lebih awet bila kadar air yang dikandungnya makin rendah. Kandungan air
dikurangi yaitu pada saat penyaringan, air diserap lebih dahulu oleh kertas
saring kemudian diuapkan. Untuk mengetes kadar air memang sulit kalau tanpa
alat. Cara yang sederhana ialah dengan memanaskan minyak sampai mendidih, apabila
minyak tidak meletik tandanya minyak bebas air. Sebaliknya minyak yang belum
disaring apabila dipanaskan sampai titik didih maka akan meletik dan meletup
yang menandakan bahwa kadar airnya masih tinggi.
Secara sederhana ada dua cara untuk menghasilkan
minyak kelapa murni, proses tersebut adalah proses panas dan dingin. Secara
tradisional, masyarakat membuat minyak kelapa dari santan yang dipanaskan.
Hasilnya adalah ampas kelapa, blendo atau blondo, dan minyak goreng. Kalau
pemanasan santan ini dilakukan secara terbatas dengan suhu 60-80 0C,
hasil minyaknya akan berwarna kuning tua atau kecokelatan. Ini merupakan minyak
goreng biasa yang tidak bisa dikategorikan sebagai minyak kelapa murni.
Adapun
proses dingin itu dengan cara fermentasi. Caranya, parutan kelapa diberi ragi
air ketam sawah (yuyu) sebagai biang atau starter. Pada proses selanjutnya,
biang ini bisa menggunakan adonan yang telah terfermentasi atau minyak kelapa
murni hasil fermentasi yang sudah jadi. Adonan yang telah diberi biang disimpan
selama semalam agar terjadi proses fermentasi. Paginya, adonan yang telah lunak
dijemur antara dua hingga tiga hari penuh.
VCO
yang benar-benar bermutu tinggi dihasilkan dari proses fermentasi dengan enzim
poligalakturonase, alfa amylase, protease, atau pektinase. Selain penggunaan
enzim, fermentasi juga bisa dilakukan dengan bantuan Saccharomyces cereviseae. VCO ini juga dapat diolah dengan
teknologi pengepresan semi basah yang merupakan alternatif teknologi tepat guna
yang dapat diterapkan dalam skala kecil. Peralatan utamanya mesin parut,
pengering, jack press, pencuci, pemanas vacum dan filter press. Keunggulan
teknologi pengepresan semi basah:
a) Minyak
yang dihasilkan tidak mengalami pemurnian secara kimiawi, termasuk kategori
minyak bumi.
b) Minyak
yang dihasilkan dapat digunakan untuk terapi kesehatan, kosmetik, dan aroma
terapi.
c) Bungkilnya
dapat dijadikan kelapa parut kering berlemak rendah sebagai bahan-baku kue atau
pakan.
d) Semua
peralatan dapat dibuat di dalam negeri.
PEMBAHASAN
Pada percobaan ini bahan baku yang digunakan
adalah kelapa tua yang segar, dimana kelapa tersebut diparut terlebih dahulu
hingga diperoleh santan kelapa yang siap digunakan untuk pembuatan virgin coconut oil. Pada percobaan ini
santan diperoleh dengan mencampurkan hasil kelapa yang sudah diparut dengan air
hingga diperoleh santan, tetapi yang lebih baik sebenarnya adalah dengan
mengambil santan dari buah kelapa yang sudah diparut tanpa mencampurkannya
dengan air karena santan yang digunakan banyak, maka kami mencampurkannya
dengan air.
Percobaan ini
bertujuan untuk mengetahui manfaat dari enzim papain dalam pembuatan VCO. Setelah
percobaan selesai dilakukan, terlihat bahwa semakin tinggi konsentrasi enzim
papain, maka semakin cepat VCO terbentuk. VCO yang terbentuk diharapkan dapat
dipasarkan secara komersial. Minyak kelapa murni (VCO) ini juga sangat
bermanfaat untuk meningkatkan kesehatan karena dapat mengobati atau paling
tidak mengurangi resiko sebagian besar penyakit.
Proses pembuatan VCO yang dilakukan
yaitu dengan memeras 2 buah kelapa dengan air 600 ml. Santan yang diperoleh
adalah santan yang kental. Kandungan air yang terlalu banyak pun tidak bagus
dalam pembuatan VCO ini. Setelah santan kental diperoleh. Tahapan selanjutnya
adalah menaruhnya pada setiap erlenmeyer dengan volume santan 200 ml. Terdapat
tiga buah parameter penambahan bahan tambahan ke dalam santai, yaitu: jeruk
nipis, getah pepaya, serta enzim papain.
Pada erlenmeyer pertama dilakukan
pencampuran santan dengan jeruk nipis, takaran jeruk nipis yang digunakan pada
pencampuran ini adalah sebanyak satu sendok teh air perasan jeruk nipis. Selain
itu, pada erlenmeyer yang kedua, disini mencampurkan santan dengan getah
pepaya. Getah pepaya ini pun berasal dari buah pepaya muda, dimana proses
pemetikan pepaya dari pohonnya maupun proses pengambilan getah pepaya ini harus
dilakukan sesaat sebelum memulai praktikum ini, dimana apabila rentang waktu
antara pemetikan buah dan pengambilan getah terlalu lama, maka getah akan susah
untuk keluar.
Setelah itu, untuk erlenmeyer yang
ketiga, pemasukkan enzim papain ke dalam setiap erlenmeyer. Enzim papain
merupakan enzim yang diambil berupa getah pepaya, disadap dari buahnya yang
berumur 2,5-3 bulan. Enzim ini dapat digunakan untuk mengepumpukkan daging,
bahan penjernih pada industri minuman bir, industri tekstil, industri
penyamakan kulit, industri farmasi dan alat-alat kecantikan. Pada percobaan
ini, pemasukan enzim papain ke dalam santan adalah sebanyak 5 gr. Pembagian perlakuan
terhadap ini bertujuan untuk melihat perbedaan yang terjadi jika enzim ini
ditambahkan pada santan kelapa yang sudah siap digunakan. Setelah itu larutan
dimasukkan ke inkubator dengan tujuan untuk mencegah kontaminasi dengan udara
luar dan bakteri-bakteri yang dapat merugikan. Suhu di dalam inkubator tidak
boleh lebih dari 60 ºC karena pada suhu di
atas itu enzim papain dapat rusak sehingga tidak dapat menguraikan protein pada
santan.
Setelah 24 jam santan terpisah menjadi 3 bagian
yakni campuran minyak dan pati berwarna putih keruh, blondo (protein) santan,
dan campuran air dan pati yang berwarna bening. Jadi setelah satu hari minyak
kelapa yang terbentuk belum terlalu terlihat karena masih bercampur dengan
santan. Setelah 3 hari barulah minyak kelapa terbentuk di lapisan atas (warna
kekuningan), blondo di bawahnya, dan air di bagian paling bawah. Hasil tersebut ditunjukkan oleh tiga sampel
yang diuji, baik itu sampel menggunakan getah pepaya, air perasan jeruk nipis,
maupun yang menggunakan enzim papain. Hasil percobaan ini berhasil karena pada 24 jam
pertama santan
yang ditambah dengan enzim papain telah terbentuk banyak virgin coconut oil. Sampel kemudian didiamkan selama 24 jam lagi agar VCO yang terbentuk
lebih maksimal.
Dari hasil pengukuran, diperoleh
jumlah virgin coconut oil yang
terbentuk paling banyak terjadi pada sampel santan kelapa yang ditambahkan
dengan 5 gr enzim papain, dibandingkan dengan sampel yang ditambahkan jeruk
nipis maupun yang ditambahkan getah pepaya. Sedangkan pada sampel lain, pada
bagian atas terbentuk lapisan yang berwarna coklat muda sampai coklat pekatpada
hasil yang didapatkan. Terlebih lagi dari campuran getah pepaya, dimana
warnanya menjadi coklat pekat dan cendurung hitam.
Dengan demikian dapat disimpulkan
bahwa kerja enzim yang paling maksimal dalam menguraikan protein yang terdapat
dalam 200 ml santan kelapa adalah pada saat penambahan 5 gr enzim papain. Enzim yang digunakan
dalam percobaan ini adalah enzim papain yang didapat dari getah pepaya. Fungsi
enzim papain ini adalah untuk menguraikan protein yang terdapat dalam santan
sehingga emulsi santan bisa dipecahkan dan dapat diperoleh minyak kelapa murni.
Selain digunakan pada pembuatan VCO,
enzim papain ini lebih dikenal sebagai pelunak daging. Karakteristik enzim
papain ini antara lain :
1.
dibuat dari getah pepaya
2.
berbentuk solid dan berwarna putih
3.
tidak tahan pada suhu tinggi ( >60ºC)
Enzim papain mempunyai kemampuan
menguraikan ikatan-ikatan dalam molekul protein sehingga protein terurai
menjadi polipeptida dan dipeptida. Keuntungan penggunaan enzim papain dalam
pembuatan VCO dalah enzim ini mempunyai daya tahan panas yang baik. Penggunaan enzim papain
ini dapat digantikan dengan enzim proteolitik seperti enzim bromelin yang
terbuat dari empulur nanas dan enzim ficin yang terbuat dari batang cemara.
Selain itu penggunaan enzim untuk memecah sistem emulsi juga dapat digantikan
oleh mikroorganisme, seperti ragi tempe (Rhizopus
oligosporus) dan ragi tape (Saccharomyces
cerevisiae). Proses pembuatan VCO dengan proses fermentasi
menggunakan mikroorganisme hampir sama prosedurnya dengan proses secara
enzimatis.
Kesimpulan
1. Virgin Coconut Oil adalah minyak
kelapa murni yang diproses tanpa pemanasan dan mengandung 50 – 53 % asam
laurat.
2. Enzim papain berfungsi untuk menguraikan protein yang terdapat dalam santan
sehingga emulsi santan bisa dipecahkan dan dapat diperoleh minyak kelapa murni.
3. VCO yang
terbentuk pada ketiga sampel yang diuji, yaitu pada campuran santan kelapa
dengan getah pepaya segar ataupun air jeruk nipis sedangkan yang terakhir
dengan penambahan enzim papain sebanyak 15 gram agar didapat VCO.
4. Enzim papain mempunyai
kemampuan menguraikan ikatan-ikatan dalam molekul protein sehingga protein
terurai menjadi polipeptida dan dipeptida.
5. VCO yang terbentuk
diharapkan dapat dipasarkan secara komersial. Minyak kelapa murni (VCO) ini
juga sangat bermanfaat untuk meningkatkan kesehatan karena dapat mengobati atau
paling tidak mengurangi resiko sebagian besar penyakit.
Saran
1. Sebaiknya enzim papain yang digunakan berkonsentrasi tinggi sehingga
VCO yang dihasilkan banyak.
2. Sebaiknya santan kelapa diambil kelapa yang segar.
3. Sebaiknya saat melaksanakan
percobaan semua alat telah steril dari mikroorganisme sehingga tidak terbentuk
jamur. Oleh karena itu, sebelum praktikum digunakan autoklaf.
4. Sebaiknya getah pepaya diambil sesaat sebelum praktikum berlangsung.
Hal ini dimaksudkan agar memudahkan praktikan dalam mendapatkan getah pepaya
yang diinginkan yaitu sebanyak satu sendok kecil getah pepaya untuk dicampurkan
ke santan yang telah disiapkan.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar