Cuka Apel dan Pembuatan Cuka Apel

DASAR TEORI

3.1.   Pengertian Cuka Apel

Pada dasarnya cuka apel adalah suatu zat dibuat dari senyawa-senyawa yang berada dalam buah apel yang kemudian difermentasi oleh mikroba dan beberapa jenis dari mikroba yang bias merubah sari buah apel menjadi cuka apel adalah Saccharomyses Cerevisiae dan Zymomonas Mobilis.

          Yang dimaksud dengan cuka dalam bahasa kimia adalah sejenis asam asetat yang sering digunakan oleh para ibu-ibu untuk memasak. Namun dalam hal ini cuka yang digunakan oleh ibu-ibu merupakan cuka campuran dengan komposisi 70% air cuka dan 30% adalah air. Proses fermentasi menjadi cuka adalah suatu proses yang panjang yang diawali oleh senyawa berbahan dasar jenis gula (karbohidrat) melalui proses yang disebut dengan glikolisis yang kemudian diubah menjadi produk akhir adalah Piruvat.                                                                                                                 

Yang perlu diperhatikan adalah suatu proses baik itu kimia ataupun biokimia tidak bisa menghasilkan 100% zat yang diinginkan, setidaknya ada zat-zat campuran yang masih terkandung didalamnya.

Cuka apel merupakan salah satu alternatif pemanfaatan buah apel. Cuka apel atau apple cider vinegar ini sudah lama digunakan untuk mengatasi berbagai masalah kesehatan. Ada 2 jenis cuka apel, yaitu cuka apel yang terbuat dari fermentasi sari apel dan cuka apel yang terbuat dari sari apel beralkohol (cider). Cuka apel yang terbuat dari sari apel beralkohol dengan kadar alkohol sebanyak 5,85%.

3.2.   Manfaat Cuka Apel

         Cuka apel dimanfaatkan sebagai penambah rasa asam alami pada masakan. Cuka apel juga bermanfaat untuk mengawetkan makanan seperti sayur, daging dan juga acar. Cuka apel bermanfaat untuk membantu program penurunan berat badan, menurunkan kadar kolesterol jahat dalam tubuh, meredakan arthritis maupun mencegah terjadinya proses penuaan pada kulit.

Cuka apel adalah salah satu pengobatan alternatif yang paling populer kesehatan digunakan saat ini. Cuka apel telah digunakan sejak zaman dulu sebagai obat untuk berbagai penyakit yang berbeda. Hippocrates yang terkandung dalam cuka apel dikenal sebagai antibiotik. Khasiat terbesar dari cuka apel adalah kemampuannya mendetoksifikasi berbagai organ tubuh melalui aliran darah. Dia menghancurkan lemak dan endapan-endapan lain yang terdapat di dalam darah, sehingga melancarkan aliran darah di dalam tubuh. Kalium yang terkandung di dalamnya adalah unsur paling utama yang memberi khasiat pada cuka apel. Lancarnya aliran darah akan menjaga jantung anda tetap sehat dan tentunya mencegah anda menderita serangan jantung.

Cara Memilih atau membeli cuka apel sangat penting karena cuka apel yang ada dipasaran tidak semuanya dapat dikonsumsi dengan rekomendasi kesehatan. Hal ini karena ada yang diproduksi hanya dari kulitnya saja atau dari limbah pabrik coctail yang diolah menjadi cuka apel. Cuka apel yang baik biasanya bening dan diperuntukan untuk memasak. Menurut Dr. D.C. Jarvis, cuka apel yang direkomendasikan untuk kesehatan adalah :

1.    Terbuat dari seluruh bagian apel (kulit dan daging buah).

2.    Berbau tajam khas cuka apel, hal ini baik untuk merangsang enzim-enzim pencernaan.

3.    Unfiltered dan Uhpasteurized (mengandung probiotik aktif).

4.    Alami dan tanpa zat tambahan seperti garam atau pengawet lainnya.

          Kita juga mengenal adanya cuka apel atau Apple Cider. Khasiat cuka apel juga besar karena kandungan maltic acid (suatu komponen alami dalam apel), membantu menstimulasi proses pencernaan. Karena bahan ini dibuat lewat proses fermentasi maka cuka apel juga kaya kalium, yaitu mineral yang mampu menciptakan antiseptik dalam sel tubuh yang penuh lemak. Hal ini menyebabkan ia dapat memperkuat metabolisme alami dan mempercepat proses oksidasi. Meminum segelas air dicampur cuka apel dan sedikit madu setiap hari dapat membantu menghancurkan dan melepaskan deposit lemak yang menumpuk didalam tubuh sehingga cuka apel sangat efektif untuk diet.

          Apple Cider, Applesauce dan Apple Pie merupakan minuman khas orang Amerika Serikat dimana minuman ini cocok dimimun panas ataupun dingin. Dibuat dengan memfermentasikan cairan dari beberapa jenis buah apel dalam dua tahap. Pertama, gula dari cairan apel ini dirubah oleh ragi yang biasa dipakai untuk membuat sampanye menjadi minuman beralkohol dengan kadar kira-kira 5%. Mula-mula rasanya manis, lalu sedikit getir, kemudian aroma buahnya muncul sempurna.

          Kadang Cider ini dipakai sebagai ganti minuman anggur dalam berbagai resep. Kalau tetap ingin menjadi Cider, pasteurisasikan minuman ini secara cepat pada suhu 77^oC dan simpan dalam kulkas. Tapi kalau ingin menjadikannya cuka, biarkan saja Cider ini pada suhu 21^oC selama 5 minggu. Bakteri Acetobacter akan merubah minuman ini menjadi cuka. Cuka apel ini produk serbaguna, bisa dipakai untuk pengawetan makanan atau dipakai dalam resep dressing sampai dessert.

Cuka dapat dibuat dari bahan makanan yang mengandung gula atau pati dengan cara fermentasi alkohol, diikuti dengan fermentasi asam cuka. Setiap buah yang mengandung gula lebih dari 9% dapat dikonversi menjadi cuka yang mengandung lebih dari 4 gram asam cuka per 100 ml larutan. Pembuatan cuka apel merupakan usaha sampingan pada industri pengepakan apel dengan memanfaatkan apel-apel sisa sortiran. Cuka buah atau cuka organik dapat digunakan sebagai cuka meja atau sebagai bahan untuk membuat acar, saos tomat, saos cabai dan saos yang digunakan dalam pengalengan ikan.

Cuka yang terbuat dari sari buah apel banyak tersedia di supermarket. Cuka jenis ini merupakan cuka paling kuat dan sehat dibanding jenis cuka lain. Cuka ini mengandung nutrisi yang sama seperti pada apel yaitu pectin, beta karotin, potassium, termasuk enzim dan asam amino yang terbentuk selama proses fermentasi.

Kandungan Potassium yang tinggi mendorong sel, jaringan dan organisme tumbuh sementara enzim membantu meningkatkan reaksi kimia dalam tubuh. Cuka sari buah apel juga mengandung kalsium yang menjaga kesehatan tulang, membantu mengalirkan gerak syaraf dan mengatur kontraksi otot sedangkan zat besi yang penting bagi kesehatan darah. Magnesium adalah komponen lain yang banyak bermanfaat bagi tubuh terutama jantung.

          Tingkat Potassium yang rendah menyebabkan tubuh mudah lelah sementara makanan yang kaya Potassium membantu mencegah penyakit yang diakibatkan faktor usia. Sari apel juga memungkinkan perut menghasilkan asam hydrochloric yang membantu pencernaan.

Walaupun aroma dan rasanya asam, cuka apel tidak meningkatkan keasaman tubuh dengan catatan, produk harus dibuat secara organik dan diambil dari apel yang ditanam secara organik pula (tidak menggunakan pupuk dan pembasmi hama kimiawi). Produk cuka apel organik sudah dibuktikan aman dan efektif termasuk digunakan untuk anak-anak.

Cuka apel tidak membuat perut kita asam karena bukan makanan pembentuk asam. Cuka apel mengandung zat-zat pembentuk basa sehingga baik untuk membantu menjaga keseimbangan asam-basa tubuh.

Keseimbangan yang dibutuhkan tubuh kita adalah 80 persen basa dan 20 persen asam. Asam dalam keseimbangan asam-basa tidak ada kaitannya dengan rasa asam pada makanan. Asam pada keseimbangan asam-basa adalah nilai keasaman kimiawi suatu zat atau larutan, dinyatakan sebagai pH. Sedangkan rasa asam pada makanan adalah jumlah isi atau volume suatu zat dalam makanan yang membawa rasa asam. Ukuran yang digunakan adalah persentase isi atau persentase volume.

Makanan yang rasanya asam tidak selalu memiliki pH asam. Selain cuka apel, buah-buahan seperti jeruk, nanas, mangga, bahkan jeruk nipis dan jeruk lemon termasuk makanan pembentuk basa. Sebaliknya, makanan ber-pH asam tidak selalu rasanya asam.

Keasaman dalam darah yang terlalu tinggi dapat menimbulkan kondisi yang disebut asidosis. Asidosis menyebabkan gangguan metabolisme, diikuti terjadinya pengentalan atau penggumpalan darah, salah gizi (malnutrisi), dan munculnya penyakit-penyakit degeneratif termasuk obesitas (kegemukan).

Selain untuk menambah cita rasa masakan dan mengempukkan daging, cuka apel sudah lama digunakan orang untuk membuat berbagai ramuan tradisional. Antara lain untuk menjaga kelembapan kulit dan rambut, mengobati jerawat dan luka akibat sengatan matahari. Kombinasi cuka apel, Kelp atau Kombu (jenis rumput laut berdaun lebar dan panjang), Lesitin, dan vitamin B6 sudah digunakan orang selama puluhan tahun untuk menurunkan berat badan.

Orang terdahulu gemar meramu cuka apel dengan tanaman herbal atau minyak esensial untuk perawatan kulit. Cuka apel berkhasiat bagi kulit karena mengandung unsur-unsur berkhasiat tonik yang dapat melancarkan sirkulasi darah dalam pembuluh darah halus pada jaringan kulit. Antiseptik untuk mencegah penyebaran bakteri, virus atau jamur yang dapat memicu infeksi dan mengandung zat-zat nutrisi lain yang membantu membuang kelebihan lemak pada permukaan kulit dan mencegah kulit kering.

Orang mulai pertama kali menanam apel di Asia Tengah. Kini apel berkembang di banyak daerah di dunia yang lebih dingin. Nama ilmiah pohon apel dalam bahasa Latin ialah Malus domestica. Apel budidaya adalah keturunan dari Malus sieversii asal Asia Tengah, dengan sebagian genom dari Malus sylvestris (apel hutan atau apel liar).

Apel (Malus sylvetris Mill) adalah tanaman tahunan dari daerah subtropis. Apel ada yang berkulit kuning, hijau, kemerahan atau merah dan juga berdaging putih kekuningan, segar serta mengandung air cukup tinggi. Pada umumnya apel dikonsumsi dalam keadaan segar. Apel dapat juga diolah menjadi produk bernilai tinggi, contohnya : selai, dodol, cuka, saus apel dan sebagainya.

Dari spesies Malus sylvestris Mill ini, terdapat bermacam-macam varietas yang memiliki ciri-ciri atau kekhasan tersendiri. Beberapa varietas apel unggulan diantaranya adalah Rome Beauty, Manalagi, Anna, Princess Noble dan Wangli / Lali jiwo. Apel merupakan bahan baku utama pada praktikum ini. Bahan ini selain mudah didapat dan harganya relatif terjangkau, khasiatnya sangat banyak. Buah ini efektif membunuh virus. Kandungan asam klorogenik, vitamin C, pektin dan sorbitol (zat pencahar) di dalamnya dapat menghalangi pembentukan sel-sel kanker. Kandungan Potassium didalamnya efektif memelihara kesehatan tulang. Selain itu, zat sorbitol pada awal membantu pembuangan zat yang tidak berguna pada tubuh sehingga memperlancar buang air besar.

          Apel yang digunakan untuk jus sebaiknya tidak di kupas supaya zat gizi didalamnya tidak ikut terbuang. Namun, anda harus yakin bahwa apel tersebut sudah dicuci bersih dengan air yang mengalir (air keran) supaya sisa obat pembasmi hama yang menempel pada kulit ikut terbuang. Apel merupakan salah satu minuman kesehatan keluarga, satu-satunya yang mengandung mother dan probiotik aktif.

Pada tahun 1978, Konowalchuck mempublikasikan artikel berjudul ''Antiviral Effect of Apple Beverages''. Ia menulis sari buah apel sangat baik diminum untuk melawan berbagai serangan infeksi virus. Dalam buku lain, ''Natural Remedies'', dosis apel yang bisa melindungi tubuh dari virus adalah tiga kali sehari satu buah atau segelas jus apel.

Penelitian lain mengungkapkan, apel kaya akan serat, fitokimia dan flavonoid. Bahkan menurut Institut Kanker Nasional Amerika Serikat, apel paling banyak mengandung flavonoid dibandingkan dengan buah-buahan lain. Zat ini menurut laporan tersebut mampu menurunkan risiko terkena penyakit kanker paru-paru sampai 50%. Fakta ini didukung sebuah penelitian lain di Welsh, Inggris yang menunjukkan konsumsi buah apel secara teratur akan membuat paru-paru berfungsi lebih baik.

Selain itu ada kabar baik untuk kaum pria. Hasil penelitian Mayo Clinic, Rochester di Amerika Serikat yang dimuat dalam jurnal Carcinogenesis pada tahun 2001 membuktikan kuersetin (quacertin), sejenis flavonoid yang terkandung dalam apel dapat membantu mencegah pertumbuhan sel kanker prostat. Kuersetin adalah salah satu zat aktif kelas flavonoid yang secara biologis amat kuat. Bila vitamin C memiliki aktivitas antioksidan 1, maka kuersetin memiliki aktivitas antioksidan 4,7.

Fitokimia didalam apel dapat berfungsi sebagai antioksidan yang melawan kolesterol jahat (Low Density Lipoprotein / LDL) yang potensial menyumbat pembuluh darah. Antioksidan ini dapat mencegah kerusakan sel-sel atau jaringan pembuluh darah. Pada saat bersamaan, antioksidan akan meningkatkan kolesterol baik (High Density Lipoprotein / HDL) yang bermanfaat untuk mencegah penyakit jantung, pembuluh darah dan stroke.

Secara spesifik pada sebuah penelitian awal terbukti dalam apel ditemukan asam D-glucaric yang bermanfaat mengatur kadar kolesterol. Jenis asam ini mampu mengurangi kolesterol jahat hingga 35%. Penelitian di Cornell University, Amerika Serikat membuktikan zat fitokimia yang terdapat pada apel bermanfaat menghambat pertumbuhan sel kanker usus sebesar 43%. Fitokimia lain pada apel yang memiliki aktivitas antikanker adalah asam elagat, asam kafeat, asam klorogenat dan glutathione. Asam elagat berperan sebagai obat antikanker generasi baru dengan aksi utama melindungi kromosom dari kerusakan dan menghambat aksi dari banyak karsinogen (bahan pencetus kanker), seperti asap rokok (dikenal secara kolektif sebagai polycylic aromatic hydrocarbons dan bahan-bahan kimia beracun seperti benzopyrene). Glutation adalah bahan antikanker yang menangkal efek racun dari logam berat, seperti timah hitam. Zat tersebut juga dapat mengeliminasi pestisida dan bahan pelarut.

3.3.   Sejarah Cuka Apel di Indonesia

         Berdasarkan legenda di kawasan pegunungan Kaukasia, di perbatasan antara daratan Asia dan Eropa sebelah tenggara Rusia, konon ribuan tahun yang lalu Nabi Muhammad yang pertama kali memberikan sebuah biji (berisi bakteri baik kelompok Lactobacillus sp) kepada orang-orang setempat dan mengajari cara membuat minuman asam yang mengandung polisakarida larut air yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat yang berperan dalam meningkatkan pembentukan sistem imun dalam tubuh sehingga masyarakat tersebut memiliki kondisi tubuh yang kuat dan sehat serta hampir tidak pernah menderita berbagai macam penyakit.

Tercatat dalam sejarah, pada tahun 907, Elie Metchinkoff ilmuan Rusia peraih Nobel menyampaikan hipotesisnya tentang manfaat minuman fermentasi (dari susu yang diasamkan) bagi bangsa Bulgaria yang biasa mengkonsumsi minuman tersebut mempunyai dampak umur panjang dan selalu dalam kondisi sehat, sedikit sekali yang terserang penyakit. Perkembangan berikutnya sekitar abad VII, dalam literatur Kekaisaran Romawi pernah mencatat bahwa Yulius Caesar mengintruksikan kepada para prajurit Romawi untuk secara teratur mengkonsumsi minuman asam (cuka dari buah apel) untuk menjaga ketahanan tubuh prajuritnya.

Begitu pula di Amerika, sekitar abad XVIII tercatat nama Presiden Amerika kedua John Adams sebagai pengkonsumsi teratur cuka apel memiliki kesehatan tubuh yang terjaga sehingga terhindar dari serangan penyakit sampai beliau wafat di usia 91 tahun.

Sekitar awal tahun 1990, cuka apel mulai beredar dipasaran Indonesia sebagai produk impor. Umumnya bahan baku cuka apel tersebut terbuat dari buah apel New Zeland, Whosington dan Red Delicious. Diperkirakan sekitar tahun 1998, di Indonesia mulai muncul beberapa merk cuka apel yang diproduksi menggunakan bahan baku domestik (buah apel Malang – Jawa Timur).

Berbicara tentang cuka apel di Indonesia tidak terlepas dari peran besar Miftahus Sa’diyah, S.TP selaku penemu formulasi cuka apel yang kemudian diproduksi oleh PT. Hemarco Perkasa Utama sejak tahun 2001. Dibawah bimbingan Bapak Eddy Susanto Sutikno selaku Kepala divisi Produksi PT. Hemarco Perkasa Utama proses produksi berjalan dengan baik dan lancar sehingga menjadikan produk cuka apel yang diminati konsumen. Dengan kualitas produk yang baik tersebut membawa berkah bagi kejayaan PT. Hemarco Perkasa Utama sebagai industri yang mampu mempopulerkan cuka apel diseluruh penjuru Indonesia. Kepopuleran nama cuka apel yang diproduksi oleh PT. Hemarco Perkasa Utama tidak terlepas dari kerja bapak Eddy Susanto Sutikno terutama diwilayah Jawa Tengah, Jawa Barat, Sumatera dan Sulawesi.

3.4.    Kandungan Cuka Apel

         Sumber kebaikan cuka apel yang banyak bermanfaat bagi kesehatan mungkin adalah kandungan apel itu sendiri yang memang dipercaya sebagai sumbernya berbagai nutrisi kebaikan. Dikatakan oleh banyak artikel kesehatan bahwa komposisi cuka apel mengandung banyak vitamin, mineral, anti oksidan dan serat, sebaliknya, cuka apel mengandung sedikit sekali lemak dan sodium. Seperti tertulis dalam Food Values of Portions Commonly Used oleh Jean A.T. Pennington, kandungan cuka apel adalah berikut :

1.        Kalori

2.        Air

3.        Karbohidrat

4.        Protein

5.        Lemak

6.        Serat Makanan

7.        Vitamin A

8.        Vitamin C

9.        Vitamin B1

10.    Vitamin B2

11.    Vitamin B6

12.    Asam Folat

13.    Niadin

14.    Pantothenic

15.    Sodium

16.    Kalsium

17.    Magnesium

18.    Seng

19.    Manggan

20.    Kalium

21.    Fosfor

22.    Besi

23.    Tembaga

Cuka apel apa pun yang terbuat dari apel utuh, selama tidak di pasteurisasi maupun di filter juga akan mengandung banyak nutrisi bermanfaat, enzim serta asam organik tersebut. Kandungan-kandungan ini didapat dari dua kali proses fermentasi yang dibutuhkan untuk membuat cuka.

Banyak ahli yang mempercayai bahwa produk cuka apel yang melalui proses fermentasi ganda akan mendapatkan elemen-elemen cuka apel yang banyak bermanfaat untuk kesehatan.

IV. ALAT DAN BAHAN

4.1. Alat

1.      Pisau

2.      Kompor

3.      Panci

4.      Kain saring

5.      Baskom

4.2. Bahan

1.        Apel  ½ kg

2.        Gula  250 gr

3.        Air    1,5 liter

4.        Yeast (ragi)

V.   PROSEDUR PERCOBAAN

1.      Apel dicuci bersih kemudian diiris tipis-tipis.

2.      Rebus irisan apel tersebut dengan air sampai mendidih.

3.      Kecilkan api kompor kemudian tambahkan gula. Biarkan selama 30 menit agar aroma buah apel keluar.

4.      Pisahkan sari apel dari buahnya lalu setelah dingin sari apel dimasukkan kedalam botol.

5.      Masukkan ragi / yeast kedalam sari apel tersebut. Tutup dengan kain saring. Fermentasi sari apel selama 1-2 minggu akan membentuk alkohol.