Cuka Apel dan Pembuatan Cuka Apel

DASAR TEORI

3.1.   Pengertian Cuka Apel

Pada dasarnya cuka apel adalah suatu zat dibuat dari senyawa-senyawa yang berada dalam buah apel yang kemudian difermentasi oleh mikroba dan beberapa jenis dari mikroba yang bias merubah sari buah apel menjadi cuka apel adalah Saccharomyses Cerevisiae dan Zymomonas Mobilis.

          Yang dimaksud dengan cuka dalam bahasa kimia adalah sejenis asam asetat yang sering digunakan oleh para ibu-ibu untuk memasak. Namun dalam hal ini cuka yang digunakan oleh ibu-ibu merupakan cuka campuran dengan komposisi 70% air cuka dan 30% adalah air. Proses fermentasi menjadi cuka adalah suatu proses yang panjang yang diawali oleh senyawa berbahan dasar jenis gula (karbohidrat) melalui proses yang disebut dengan glikolisis yang kemudian diubah menjadi produk akhir adalah Piruvat.                                                                                                                 

Yang perlu diperhatikan adalah suatu proses baik itu kimia ataupun biokimia tidak bisa menghasilkan 100% zat yang diinginkan, setidaknya ada zat-zat campuran yang masih terkandung didalamnya.

Cuka apel merupakan salah satu alternatif pemanfaatan buah apel. Cuka apel atau apple cider vinegar ini sudah lama digunakan untuk mengatasi berbagai masalah kesehatan. Ada 2 jenis cuka apel, yaitu cuka apel yang terbuat dari fermentasi sari apel dan cuka apel yang terbuat dari sari apel beralkohol (cider). Cuka apel yang terbuat dari sari apel beralkohol dengan kadar alkohol sebanyak 5,85%.

3.2.   Manfaat Cuka Apel

         Cuka apel dimanfaatkan sebagai penambah rasa asam alami pada masakan. Cuka apel juga bermanfaat untuk mengawetkan makanan seperti sayur, daging dan juga acar. Cuka apel bermanfaat untuk membantu program penurunan berat badan, menurunkan kadar kolesterol jahat dalam tubuh, meredakan arthritis maupun mencegah terjadinya proses penuaan pada kulit.

Cuka apel adalah salah satu pengobatan alternatif yang paling populer kesehatan digunakan saat ini. Cuka apel telah digunakan sejak zaman dulu sebagai obat untuk berbagai penyakit yang berbeda. Hippocrates yang terkandung dalam cuka apel dikenal sebagai antibiotik. Khasiat terbesar dari cuka apel adalah kemampuannya mendetoksifikasi berbagai organ tubuh melalui aliran darah. Dia menghancurkan lemak dan endapan-endapan lain yang terdapat di dalam darah, sehingga melancarkan aliran darah di dalam tubuh. Kalium yang terkandung di dalamnya adalah unsur paling utama yang memberi khasiat pada cuka apel. Lancarnya aliran darah akan menjaga jantung anda tetap sehat dan tentunya mencegah anda menderita serangan jantung.

Cara Memilih atau membeli cuka apel sangat penting karena cuka apel yang ada dipasaran tidak semuanya dapat dikonsumsi dengan rekomendasi kesehatan. Hal ini karena ada yang diproduksi hanya dari kulitnya saja atau dari limbah pabrik coctail yang diolah menjadi cuka apel. Cuka apel yang baik biasanya bening dan diperuntukan untuk memasak. Menurut Dr. D.C. Jarvis, cuka apel yang direkomendasikan untuk kesehatan adalah :

1.    Terbuat dari seluruh bagian apel (kulit dan daging buah).

2.    Berbau tajam khas cuka apel, hal ini baik untuk merangsang enzim-enzim pencernaan.

3.    Unfiltered dan Uhpasteurized (mengandung probiotik aktif).

4.    Alami dan tanpa zat tambahan seperti garam atau pengawet lainnya.

          Kita juga mengenal adanya cuka apel atau Apple Cider. Khasiat cuka apel juga besar karena kandungan maltic acid (suatu komponen alami dalam apel), membantu menstimulasi proses pencernaan. Karena bahan ini dibuat lewat proses fermentasi maka cuka apel juga kaya kalium, yaitu mineral yang mampu menciptakan antiseptik dalam sel tubuh yang penuh lemak. Hal ini menyebabkan ia dapat memperkuat metabolisme alami dan mempercepat proses oksidasi. Meminum segelas air dicampur cuka apel dan sedikit madu setiap hari dapat membantu menghancurkan dan melepaskan deposit lemak yang menumpuk didalam tubuh sehingga cuka apel sangat efektif untuk diet.

          Apple Cider, Applesauce dan Apple Pie merupakan minuman khas orang Amerika Serikat dimana minuman ini cocok dimimun panas ataupun dingin. Dibuat dengan memfermentasikan cairan dari beberapa jenis buah apel dalam dua tahap. Pertama, gula dari cairan apel ini dirubah oleh ragi yang biasa dipakai untuk membuat sampanye menjadi minuman beralkohol dengan kadar kira-kira 5%. Mula-mula rasanya manis, lalu sedikit getir, kemudian aroma buahnya muncul sempurna.

          Kadang Cider ini dipakai sebagai ganti minuman anggur dalam berbagai resep. Kalau tetap ingin menjadi Cider, pasteurisasikan minuman ini secara cepat pada suhu 77^oC dan simpan dalam kulkas. Tapi kalau ingin menjadikannya cuka, biarkan saja Cider ini pada suhu 21^oC selama 5 minggu. Bakteri Acetobacter akan merubah minuman ini menjadi cuka. Cuka apel ini produk serbaguna, bisa dipakai untuk pengawetan makanan atau dipakai dalam resep dressing sampai dessert.

Cuka dapat dibuat dari bahan makanan yang mengandung gula atau pati dengan cara fermentasi alkohol, diikuti dengan fermentasi asam cuka. Setiap buah yang mengandung gula lebih dari 9% dapat dikonversi menjadi cuka yang mengandung lebih dari 4 gram asam cuka per 100 ml larutan. Pembuatan cuka apel merupakan usaha sampingan pada industri pengepakan apel dengan memanfaatkan apel-apel sisa sortiran. Cuka buah atau cuka organik dapat digunakan sebagai cuka meja atau sebagai bahan untuk membuat acar, saos tomat, saos cabai dan saos yang digunakan dalam pengalengan ikan.

Cuka yang terbuat dari sari buah apel banyak tersedia di supermarket. Cuka jenis ini merupakan cuka paling kuat dan sehat dibanding jenis cuka lain. Cuka ini mengandung nutrisi yang sama seperti pada apel yaitu pectin, beta karotin, potassium, termasuk enzim dan asam amino yang terbentuk selama proses fermentasi.

Kandungan Potassium yang tinggi mendorong sel, jaringan dan organisme tumbuh sementara enzim membantu meningkatkan reaksi kimia dalam tubuh. Cuka sari buah apel juga mengandung kalsium yang menjaga kesehatan tulang, membantu mengalirkan gerak syaraf dan mengatur kontraksi otot sedangkan zat besi yang penting bagi kesehatan darah. Magnesium adalah komponen lain yang banyak bermanfaat bagi tubuh terutama jantung.

          Tingkat Potassium yang rendah menyebabkan tubuh mudah lelah sementara makanan yang kaya Potassium membantu mencegah penyakit yang diakibatkan faktor usia. Sari apel juga memungkinkan perut menghasilkan asam hydrochloric yang membantu pencernaan.

Walaupun aroma dan rasanya asam, cuka apel tidak meningkatkan keasaman tubuh dengan catatan, produk harus dibuat secara organik dan diambil dari apel yang ditanam secara organik pula (tidak menggunakan pupuk dan pembasmi hama kimiawi). Produk cuka apel organik sudah dibuktikan aman dan efektif termasuk digunakan untuk anak-anak.

Cuka apel tidak membuat perut kita asam karena bukan makanan pembentuk asam. Cuka apel mengandung zat-zat pembentuk basa sehingga baik untuk membantu menjaga keseimbangan asam-basa tubuh.

Keseimbangan yang dibutuhkan tubuh kita adalah 80 persen basa dan 20 persen asam. Asam dalam keseimbangan asam-basa tidak ada kaitannya dengan rasa asam pada makanan. Asam pada keseimbangan asam-basa adalah nilai keasaman kimiawi suatu zat atau larutan, dinyatakan sebagai pH. Sedangkan rasa asam pada makanan adalah jumlah isi atau volume suatu zat dalam makanan yang membawa rasa asam. Ukuran yang digunakan adalah persentase isi atau persentase volume.

Makanan yang rasanya asam tidak selalu memiliki pH asam. Selain cuka apel, buah-buahan seperti jeruk, nanas, mangga, bahkan jeruk nipis dan jeruk lemon termasuk makanan pembentuk basa. Sebaliknya, makanan ber-pH asam tidak selalu rasanya asam.

Keasaman dalam darah yang terlalu tinggi dapat menimbulkan kondisi yang disebut asidosis. Asidosis menyebabkan gangguan metabolisme, diikuti terjadinya pengentalan atau penggumpalan darah, salah gizi (malnutrisi), dan munculnya penyakit-penyakit degeneratif termasuk obesitas (kegemukan).

Selain untuk menambah cita rasa masakan dan mengempukkan daging, cuka apel sudah lama digunakan orang untuk membuat berbagai ramuan tradisional. Antara lain untuk menjaga kelembapan kulit dan rambut, mengobati jerawat dan luka akibat sengatan matahari. Kombinasi cuka apel, Kelp atau Kombu (jenis rumput laut berdaun lebar dan panjang), Lesitin, dan vitamin B6 sudah digunakan orang selama puluhan tahun untuk menurunkan berat badan.

Orang terdahulu gemar meramu cuka apel dengan tanaman herbal atau minyak esensial untuk perawatan kulit. Cuka apel berkhasiat bagi kulit karena mengandung unsur-unsur berkhasiat tonik yang dapat melancarkan sirkulasi darah dalam pembuluh darah halus pada jaringan kulit. Antiseptik untuk mencegah penyebaran bakteri, virus atau jamur yang dapat memicu infeksi dan mengandung zat-zat nutrisi lain yang membantu membuang kelebihan lemak pada permukaan kulit dan mencegah kulit kering.

Orang mulai pertama kali menanam apel di Asia Tengah. Kini apel berkembang di banyak daerah di dunia yang lebih dingin. Nama ilmiah pohon apel dalam bahasa Latin ialah Malus domestica. Apel budidaya adalah keturunan dari Malus sieversii asal Asia Tengah, dengan sebagian genom dari Malus sylvestris (apel hutan atau apel liar).

Apel (Malus sylvetris Mill) adalah tanaman tahunan dari daerah subtropis. Apel ada yang berkulit kuning, hijau, kemerahan atau merah dan juga berdaging putih kekuningan, segar serta mengandung air cukup tinggi. Pada umumnya apel dikonsumsi dalam keadaan segar. Apel dapat juga diolah menjadi produk bernilai tinggi, contohnya : selai, dodol, cuka, saus apel dan sebagainya.

Dari spesies Malus sylvestris Mill ini, terdapat bermacam-macam varietas yang memiliki ciri-ciri atau kekhasan tersendiri. Beberapa varietas apel unggulan diantaranya adalah Rome Beauty, Manalagi, Anna, Princess Noble dan Wangli / Lali jiwo. Apel merupakan bahan baku utama pada praktikum ini. Bahan ini selain mudah didapat dan harganya relatif terjangkau, khasiatnya sangat banyak. Buah ini efektif membunuh virus. Kandungan asam klorogenik, vitamin C, pektin dan sorbitol (zat pencahar) di dalamnya dapat menghalangi pembentukan sel-sel kanker. Kandungan Potassium didalamnya efektif memelihara kesehatan tulang. Selain itu, zat sorbitol pada awal membantu pembuangan zat yang tidak berguna pada tubuh sehingga memperlancar buang air besar.

          Apel yang digunakan untuk jus sebaiknya tidak di kupas supaya zat gizi didalamnya tidak ikut terbuang. Namun, anda harus yakin bahwa apel tersebut sudah dicuci bersih dengan air yang mengalir (air keran) supaya sisa obat pembasmi hama yang menempel pada kulit ikut terbuang. Apel merupakan salah satu minuman kesehatan keluarga, satu-satunya yang mengandung mother dan probiotik aktif.

Pada tahun 1978, Konowalchuck mempublikasikan artikel berjudul ''Antiviral Effect of Apple Beverages''. Ia menulis sari buah apel sangat baik diminum untuk melawan berbagai serangan infeksi virus. Dalam buku lain, ''Natural Remedies'', dosis apel yang bisa melindungi tubuh dari virus adalah tiga kali sehari satu buah atau segelas jus apel.

Penelitian lain mengungkapkan, apel kaya akan serat, fitokimia dan flavonoid. Bahkan menurut Institut Kanker Nasional Amerika Serikat, apel paling banyak mengandung flavonoid dibandingkan dengan buah-buahan lain. Zat ini menurut laporan tersebut mampu menurunkan risiko terkena penyakit kanker paru-paru sampai 50%. Fakta ini didukung sebuah penelitian lain di Welsh, Inggris yang menunjukkan konsumsi buah apel secara teratur akan membuat paru-paru berfungsi lebih baik.

Selain itu ada kabar baik untuk kaum pria. Hasil penelitian Mayo Clinic, Rochester di Amerika Serikat yang dimuat dalam jurnal Carcinogenesis pada tahun 2001 membuktikan kuersetin (quacertin), sejenis flavonoid yang terkandung dalam apel dapat membantu mencegah pertumbuhan sel kanker prostat. Kuersetin adalah salah satu zat aktif kelas flavonoid yang secara biologis amat kuat. Bila vitamin C memiliki aktivitas antioksidan 1, maka kuersetin memiliki aktivitas antioksidan 4,7.

Fitokimia didalam apel dapat berfungsi sebagai antioksidan yang melawan kolesterol jahat (Low Density Lipoprotein / LDL) yang potensial menyumbat pembuluh darah. Antioksidan ini dapat mencegah kerusakan sel-sel atau jaringan pembuluh darah. Pada saat bersamaan, antioksidan akan meningkatkan kolesterol baik (High Density Lipoprotein / HDL) yang bermanfaat untuk mencegah penyakit jantung, pembuluh darah dan stroke.

Secara spesifik pada sebuah penelitian awal terbukti dalam apel ditemukan asam D-glucaric yang bermanfaat mengatur kadar kolesterol. Jenis asam ini mampu mengurangi kolesterol jahat hingga 35%. Penelitian di Cornell University, Amerika Serikat membuktikan zat fitokimia yang terdapat pada apel bermanfaat menghambat pertumbuhan sel kanker usus sebesar 43%. Fitokimia lain pada apel yang memiliki aktivitas antikanker adalah asam elagat, asam kafeat, asam klorogenat dan glutathione. Asam elagat berperan sebagai obat antikanker generasi baru dengan aksi utama melindungi kromosom dari kerusakan dan menghambat aksi dari banyak karsinogen (bahan pencetus kanker), seperti asap rokok (dikenal secara kolektif sebagai polycylic aromatic hydrocarbons dan bahan-bahan kimia beracun seperti benzopyrene). Glutation adalah bahan antikanker yang menangkal efek racun dari logam berat, seperti timah hitam. Zat tersebut juga dapat mengeliminasi pestisida dan bahan pelarut.

3.3.   Sejarah Cuka Apel di Indonesia

         Berdasarkan legenda di kawasan pegunungan Kaukasia, di perbatasan antara daratan Asia dan Eropa sebelah tenggara Rusia, konon ribuan tahun yang lalu Nabi Muhammad yang pertama kali memberikan sebuah biji (berisi bakteri baik kelompok Lactobacillus sp) kepada orang-orang setempat dan mengajari cara membuat minuman asam yang mengandung polisakarida larut air yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat yang berperan dalam meningkatkan pembentukan sistem imun dalam tubuh sehingga masyarakat tersebut memiliki kondisi tubuh yang kuat dan sehat serta hampir tidak pernah menderita berbagai macam penyakit.

Tercatat dalam sejarah, pada tahun 907, Elie Metchinkoff ilmuan Rusia peraih Nobel menyampaikan hipotesisnya tentang manfaat minuman fermentasi (dari susu yang diasamkan) bagi bangsa Bulgaria yang biasa mengkonsumsi minuman tersebut mempunyai dampak umur panjang dan selalu dalam kondisi sehat, sedikit sekali yang terserang penyakit. Perkembangan berikutnya sekitar abad VII, dalam literatur Kekaisaran Romawi pernah mencatat bahwa Yulius Caesar mengintruksikan kepada para prajurit Romawi untuk secara teratur mengkonsumsi minuman asam (cuka dari buah apel) untuk menjaga ketahanan tubuh prajuritnya.

Begitu pula di Amerika, sekitar abad XVIII tercatat nama Presiden Amerika kedua John Adams sebagai pengkonsumsi teratur cuka apel memiliki kesehatan tubuh yang terjaga sehingga terhindar dari serangan penyakit sampai beliau wafat di usia 91 tahun.

Sekitar awal tahun 1990, cuka apel mulai beredar dipasaran Indonesia sebagai produk impor. Umumnya bahan baku cuka apel tersebut terbuat dari buah apel New Zeland, Whosington dan Red Delicious. Diperkirakan sekitar tahun 1998, di Indonesia mulai muncul beberapa merk cuka apel yang diproduksi menggunakan bahan baku domestik (buah apel Malang – Jawa Timur).

Berbicara tentang cuka apel di Indonesia tidak terlepas dari peran besar Miftahus Sa’diyah, S.TP selaku penemu formulasi cuka apel yang kemudian diproduksi oleh PT. Hemarco Perkasa Utama sejak tahun 2001. Dibawah bimbingan Bapak Eddy Susanto Sutikno selaku Kepala divisi Produksi PT. Hemarco Perkasa Utama proses produksi berjalan dengan baik dan lancar sehingga menjadikan produk cuka apel yang diminati konsumen. Dengan kualitas produk yang baik tersebut membawa berkah bagi kejayaan PT. Hemarco Perkasa Utama sebagai industri yang mampu mempopulerkan cuka apel diseluruh penjuru Indonesia. Kepopuleran nama cuka apel yang diproduksi oleh PT. Hemarco Perkasa Utama tidak terlepas dari kerja bapak Eddy Susanto Sutikno terutama diwilayah Jawa Tengah, Jawa Barat, Sumatera dan Sulawesi.

3.4.    Kandungan Cuka Apel

         Sumber kebaikan cuka apel yang banyak bermanfaat bagi kesehatan mungkin adalah kandungan apel itu sendiri yang memang dipercaya sebagai sumbernya berbagai nutrisi kebaikan. Dikatakan oleh banyak artikel kesehatan bahwa komposisi cuka apel mengandung banyak vitamin, mineral, anti oksidan dan serat, sebaliknya, cuka apel mengandung sedikit sekali lemak dan sodium. Seperti tertulis dalam Food Values of Portions Commonly Used oleh Jean A.T. Pennington, kandungan cuka apel adalah berikut :

1.        Kalori

2.        Air

3.        Karbohidrat

4.        Protein

5.        Lemak

6.        Serat Makanan

7.        Vitamin A

8.        Vitamin C

9.        Vitamin B1

10.    Vitamin B2

11.    Vitamin B6

12.    Asam Folat

13.    Niadin

14.    Pantothenic

15.    Sodium

16.    Kalsium

17.    Magnesium

18.    Seng

19.    Manggan

20.    Kalium

21.    Fosfor

22.    Besi

23.    Tembaga

Cuka apel apa pun yang terbuat dari apel utuh, selama tidak di pasteurisasi maupun di filter juga akan mengandung banyak nutrisi bermanfaat, enzim serta asam organik tersebut. Kandungan-kandungan ini didapat dari dua kali proses fermentasi yang dibutuhkan untuk membuat cuka.

Banyak ahli yang mempercayai bahwa produk cuka apel yang melalui proses fermentasi ganda akan mendapatkan elemen-elemen cuka apel yang banyak bermanfaat untuk kesehatan.

IV. ALAT DAN BAHAN

4.1. Alat

1.      Pisau

2.      Kompor

3.      Panci

4.      Kain saring

5.      Baskom

4.2. Bahan

1.        Apel  ½ kg

2.        Gula  250 gr

3.        Air    1,5 liter

4.        Yeast (ragi)

V.   PROSEDUR PERCOBAAN

1.      Apel dicuci bersih kemudian diiris tipis-tipis.

2.      Rebus irisan apel tersebut dengan air sampai mendidih.

3.      Kecilkan api kompor kemudian tambahkan gula. Biarkan selama 30 menit agar aroma buah apel keluar.

4.      Pisahkan sari apel dari buahnya lalu setelah dingin sari apel dimasukkan kedalam botol.

5.      Masukkan ragi / yeast kedalam sari apel tersebut. Tutup dengan kain saring. Fermentasi sari apel selama 1-2 minggu akan membentuk alkohol.

Yoghurt dan Pembuatan Yoghurt

DASAR TEORI

Yoghurt adalah suatu minuman yang dibuat dari susu sapi dengan cara fermentasi oleh bakteri Streptococcus Thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus. Bakteri ini adalah bakteri asam laktat yang mengubah laktosa dari susu sapi biasa menjadi asam laktat. Keasaman dari susu yang difermentasi pada umumnya cukup untuk mencegah kerusakan oleh bakteri proteolitik yang tidak tahan asam. Setelah mencapai tingkat keasaman dalam minuman tersebut, maka dilakukan pendinginan. Asam yang terbentuk juga menghalangi pertumbuhan bakteri yang dapat merusak makanan dan beberapa jenis bakteri pembusuk. Sehingga walaupun susu adalah media yang sangat potensial dan cepat membusuk/rusak, dengan terbentuknya asam saat susu difermentasikan menjadi yogurt, susu dapat bertahan sampai 10 hari/lebih, tentunya dibawah kondisi penyimpanan yang memadai.

Yoghurt merupakan salah satu olahan susu yang diproses melalui proses fermentasi dengan penambahan kultur organisme yang baik, salah satunya yaitu bakteri asam laktat. Di pasaran, yoghurt terbagi dalam dua jenis, yang pertama adalah yoghurt plain yaitu yoghurt tanpa rasa tambahan dan yang kedua adalah drink yoghurt yaitu yoghurt plain yang oleh produsen telah ditambahkan perasa tambahan buah-buahan seperti rasa strawberry, jeruk ataupun leci.

Yoghurt atau yogurt, adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi produksi modern saat ini didominasi oleh susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat, yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt. Yoghurt sering dijual apa adanya, namun rasa buah, vanila atau coklat juga populer.

Pencemaran oleh bakteri pembusuk dapat disebabkan oleh peralatan yang kurang steril, susu yang terkontaminasi atau pekerja yang kurang higienis. Karena itu, dalam pembuatan yogurt semua alat yang digunakan harus steril dan susu yang digunakan harus terbatas dari kontaminan dengan cara pasteurisasi dan tidak boleh menggunakan susu yang sudah lama. Semua pekerja dipastikan harus bersih dan tidak menderita penyakit perut, batuk atau infeksi kulit.

Bentuk yogurt mirip bubur atau es krim tetapi dengan rasa agak asam. Selain dibuat dari susu segar, yoghurt juga dapat dari susu skim (susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan tertentu bergantung pada kekentalan produk yang diinginkan. Yoghurt mengandung kultur aktif sehingga yoghurt merupakan produk probiotik. Apabila bahan bakunya susu kedelai disebut soyghurt dan kalau susu kacang tanah dinamakan susu kacang tanah terfermentasi.

Yoghurt juga dikenal sebagai susu fermentasi berbentuk semi solid yang dihasilkan melalui proses fermentasi susu dengan menggunakan bakteri asam laktat. Fermentasi asam laktat yaitu fermentasi dimana hasil akhirnya adalah asam laktat. Peristiwa ini dapat terjadi di otot dalam kondisi anaerob (Sumantri, 2004). Yoghurt mengandung nilai nutrisi yang lebih baik dibandingkan susu segar. Komposisi zat gizi yoghurt ditentukan oleh bahan baku utamanya, yaitu susu. Umumnya, yoghurt mengandung tidak kurang dari 0,8 % asam laktat, 9,5 % padatan susu non lemak, dan 3,0 % protein.

3.1. Kandungan dan Manfaat Yoghurt

       Pada awal abad ke-20, Metchnikoff mengungkapkan, konsumsi yoghurt yang teratur dapat memperpanjang usia. Pernyataan tersebut mengakibatkan peningkatan produksi yoghurt secara komersial di beberapa negara. Menurut Iwasaki (1994) yoghurt dapat diketagorikan sebagai salah satu makanan multifungsional (multifunctional food), yaitu makanan yang berfungsi untuk mengatasi berbagai penyakit sehingga dapat mendongkrak kesehatan dan kebugaran tubuh.

       Beberapa peneliti telah menunjukkan, mengonsumsi yoghurt dapat menurunkan kadar kolesterol darah. Yoghurt mengandung suatu faktor yang dapat menghambat sintesis kolesterol sehingga kolesterol menurun dan mencegah terjadinya penyumbatan pembuluh darah aterosklerosis penyebab penyakit jantung koroner. Manfaat minuman yogurt banyak sekali, menurut Yaguchi, Goto, dan Okonogi (1992), manfaat minum yoghurt dan susu terfermentasi lainnya adalah sebagai berikut:

1)   Meningkatkan pertumbuhan.

            Hasil penelitian dengan tikus percobaan menunjukkan bakteri yang hidup pada yoghurt terutama Streptococcus thermophilus, memiliki kemampuan untuk meningkatkan pertambahan berat badan tikus, yaitu dengan cara meningkatkan daya cerna dan absorpsi pada saluran pencernaannya.

2)   Mengatur saluran pencernaan.

            Asam laktat dari yoghurt dapat merangsang gerakan peristaltik hampir pada semua bagian dalam saluran pencernaan. Rangsangan gerakan peristaltik tersebut dapat memelihara kesehatan tubuh melalui peningkatan proses pencernaan, penyerapan, pembuangan feses, dan pembuangan bakteri patogen dari saluran pencernaan.

3)   Membantu penderita lactose intolerance

            Minum susu terfermentasi seperti yoghurt sangat dianjurkan bagi orang mengalami defisiensi enzim. Bakteri asam laktat dapat memfermentasi laktosa yang ada di dalam susu menjadi glukosa dan galaktosa, serta merangsang sekresi enzim laktase di dalam saluran pencernaan

4)   Memperbaiki gerakan perut.

            Suatu penelitian yang dilakukan pada sejumlah lansia menunjukkan, pemberian kultur Streptococcus thermophilus dapat meningkatkan gerakan perut dari 4,8 kali dalam 10 hari menjadi 5,7 kali. Gerakan perut ini diperlukan untuk memperlancar proses pengeluaran feses. Pada saat yoghurt melalui saluran pencernaan terjadi peningkatan jumlah bakteri bifidobacterium yang ikut berperan dalam menormalkan gerakan perut.

5)   Anti kanker

            Penelitian pada tikus menunjukkan, penggandaan sel-sel kanker pada tikus yang diberi makan yoghurt lebih terhambat daripada tikus percobaan tanpa yoghurt. Bakteri-bakteri yang berperan dalam fermentasi susu dapat mengubah zat-zat prekarsinogenik yang ada dalam saluran pencernaan sehingga dapat menghambat terjadinya kanker.

6)   Menghambat pertumbuhan bakteri patogen

            Asam laktat dapat mengurangi atau membunuh bakteri patogen (bakteri penyebab penyakit) dan menekan produksi senyawa-senyawa berbahaya, seperti amin, fenol, skatol, dan H₂S yang diproduksi oleh bakteri patogen. Bakteri penghasil asam laktat juga memproduksi antibiotik yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen. Oleh karena itu, yoghurt mempunyai nilai pengobatan terhadap lambung dan usus yang terluka.

7)   Antidiare

            Yoghurt dapat mencegah aktivitas dan pertumbuhan berbagai bakteri patogen penyebab gastrointeritis pemicu penyakit diare. Lactobacillus bulgaricus (salah satu bakteri yang berperan dalam pembentukan yoghurt) dapat memproduksi bulgarican, yaitu anti mikroba yang efektif untuk menghambat organisme patogen.

Bila dinilai dari kandungan gizinya, yoghurt tidaklah kalah dengan  susu pada umumnya. Hal ini dikarenakan bahan dasar yoghurt adalah susu, bahkan ada beberapa kelebihan yoghurt yang tidak dimiliki oleh susu murni yaitu :

1.      Sangat cocok dikonsumsi oleh orang-orang yang sensitif dengan susu yang biasa dikonsumsi (yang ditandai dengan diare) karena laktosa yang terkandung pada susu biasa sudah disederhanakan dalam proses fermentasi  yoghurt.

2.      Meningkatkan daya tahan tubuh kita karena yoghurt mengandung banyak bakteri baik sehingga menyeimbangkan bakteri jahat yang terdapat di usus.

3.        Bila dikonsumsi secara rutin bahkan mampu menghambat kadar kolestrol dalam darah karena yoghurt mengandung bakteri lactobasillus. Lactobasillus berfungsi menghambat pembentukan kolestrol dalam darah kita yang berasal dari makanan yang kita makan seperti jeroan atau daging.

Sebagai sumber protein, kalsium dan posfor yang tinggi, yoghurt baik dikosumsi oleh anak 1-3 tahun. Komposisi zat gizi yogurt ditentukan oleh bahan baku utamanya, yakni susu. Air susu merupakan perahan yang diperoleh dari lembu atau sapi yang sehat dan mengandung lemak yang tidak kurang dari 3,25 % serta bahan bukan lemak sekitar 8,25 %. Persentase komposisi air susu secara umum adalah sebagai berikut:

Tabel 1. Komposisi air susu

Komponen	Persentase (%)
Air	87,70
Lemak	3,61
Laktosa	4,65
Protein	3,29
Mineral dan garam	0,75

Menurut Canadian Dairy Commission (2002), kandungan gizi per 100 gram yoghurt adalah sebagai berikut:

                        Tabel 2. Kandungan gizi per 100 gr yoghurt

Komponen	Kandungan (per 100 g yoghurt)
Energi (Kkal)	42 – 62
Nilai Ph	4.2 – 4.4.
Protein (g)	4.5 – 5.0
Karbohidrat (g)	6 – 7
Lemak (g)	< 0.5 – 2.1
Kalsium (mg)	130-176
Magnesium (mg)	17
Potassium (mg)	226

3.2. Proses Pembuatan Yoghurt

Yoghurt umumnya disajikan dengan menambah terlebih dahulu campuran lain seperti gula sirup ataupun kopi (ekstrak kopi). Penambahan kandungan itu tergantung selera. Adanya campuran tersebut selain menambah kelezatan sering kali juga memperindah penampilan dan mempertinggi mutu yoghurt. Kadang-kadang dalam pembuatan dapat ditambahkan essence seperti aroma vanili, mocca, durian, nanas dan sebagainya.

Yoghurt merupakan hasil fermentasi susu oleh suatu bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococus thermophilius. Lactobacillus bulgaricus, bakteri yang ditemukan oleh dokter berkebangsaan Bulagaria, Stamen Grigorov, merombak susu menjadi yoghurt dengan cara mengubah kandungan laktosa alias gula susu. Bakteri itu mengeluarkan asam laktat. Asam inilah yang berperan mendegradasi laktosa sekaligus mengawetkan susu menjadi yoghurt.

Penggunaan Streptococus thermophilius menjadikan kinerja Lactobacillus bulgaricus lebih optimal. Bakteri Streptococus thermophilius tumbuh lebih cepat serta menghasilkan asam format dan karbondioksida. Asam format dan karbondioksida memacu pertumbuhan L. bulgaricus. Sementara L bulgaricus. Menghasilkan peptide dan juga asam amino yang dibutuhkan oleh Streptococus thermophilius. Simbiosis keduanya berlanjut dengan proses pembuatan yoghurt. Streptococus thermophilius berperen menurukan derajat keasaman susu hingga pH 5. Pekerjaan itu dilanjutkan oleh L. bulgaricus hingga derajat keasaman mencapai pH 4. Penurunan derajat keasaman membuat susu menggumpal dan menjadi yoghurt.

3.3. Macam-macam Yoghurt

3.3.1.       Berdasarkan Metode Pembuatannya

a)      Stirred, jenis yogurt yang ditambahkan jus atau potongan buah

Fermentasinya dalam wadah yang benar setelah fermentasi selesai, produk dikemas dalam kemasan kecil, sehingga gumpalan susu dapat berubah atau pecah sebelum pengemasan dan pendinginan selesai

a)      Strained, metode yang digunakan di sini adalah dengan cara mengangkat air dadih dari susu.

b)      Set yogurt, jenis yogurt yang memiliki tekstur lembut

Bila fermentasi atau inkubasi susu dilakukan dalam kemasan kecil sehingga gumpalan susu yang terbentuk tetap utuh dan tidak berubah sewaktu akan didinginkan atau sampai siap konsumsi, maka produk tersebut disebut set yoghurt.

3.3.2.      Berdasarkan kandungan lemaknya

a)      yogurt dengan lemak penuh :   kadar lemak lebih dari 3%.

b)      lemak sedang :   kadar lemak 0,5 – 3,0 %.

c)      lemak rendah :   kadar lemak kurang dari 0,5%.

d)     skimmed (tanpa lemak) : kadar lemak 0 %

3.3.3.      Berdasarkan cita rasa

a)      Yoghurt alami yaitu yoghurt yang tidak ditambah cita rasa/flavor yang lain sehingga asamnya tajam.

b)      Yoghurt buah yaitu yoghurt yang ditambah dengan komponen cita rasa yang lain seperti buah – buahan, sari buah, flavor dintetik dan zat pewarna.

3.3.4.      Berdasarkan bentuknya

a)      Yoghurt padat

Bentuknya padat seperti gel. Bisa diberi cita rasa atau potongan buah. Potongan buah ditaruh di dasar wadah sebelum fermentasi berlangsung.

b)      Yoghurt aduk

Bentuknya halus dan homogen karena dilakukan pengadukan atau pencampuran. Setelah fermentasi berlangsung akan ditambahkan potongan buah atau selai, dicampurkan lalu didinginkan.

c)      Minuman yoghurt

Bentuknya cair sehingga bisa diminum. Untuk menambah rasa dapat ditambahkan gula, pewarna, dan perasa.

3.3.5.      Yoghurt modifikasi

Jenis-jenis yoghurt yang telah dimodifikasi atau diolah lebih lanjut setelah fermentasi diantaranya:

a)      Yoghurt pasteurisasi yaitu untuk memperpanjang masa simpannya.

b)      Yoghurt beku yaitu yoghurt yang dibekukan dan simpan pada suhu beku, biasanya pada suhu -88,2^oC.

c)      Yoghurt konsentrat (pekat) yaitu yoghurt yang dipekatkan sampai kandungan bahan keringnya 24%.

d)   Yoghurt kering (powder) yaitu yoghurt pekat yang dikeringkan sampai kandungan bahan keringnya mencapai 90-94%.

3.4. Hal-hal yang Perlu Diperhatikan dalam Pembuatan dan Penyimpanan Yoghurt

Kebersihan merupakan hal yang harus sangat kita perhatikan, sehingga sebaiknya semua alat yang digunakan direbus terlebih dahulu dalam air mendidih selama 5-10 menit. Kebersihan merupakan hal yang harus sangat kita perhatikan, sehingga sebaiknya semua alat yang digunakan direbus terlebih dahulu dalam air mendidih selama 5-10 menit. Apabila kebersihan tidak dijaga dapat mengakibatkan yoghurt tidak jadi, dengan ciri-ciri tidak berasam walaupun berbentuk solid, di permukaan solid ditumbuhi jamur yang berbentuk bintik-bintik hitam dan berbau asam yang sangat tajam. Untuk yoghurt yang kita buat sendiri sebaiknya paling lama  penyimpanannya selama 1 minggu.

Selain masalah kebersihan, masalah penyimpanan yoghurt juga perlu untuk diperhatikan. Ada dua hal yang harus diperhatikan yaitu :

1.      Yoghurt tidak boleh terkena sinar matahari.

2.      Tidak boleh ditaruh dalam suhu ruangan, harus disimpan dalam suhu dingin/kulkas tetapi juga tidak boleh diletakkan dalam freezer. Yoghurt tidak boleh disimpan dalam freezer karena bahan dasar yoghurt yang berupa susu dapat pecah dan justru itu akan merusak yoghurt.

3.5. Bakteri Baik dalam Yogurt

Yogurt merupakan minuman hasil kerjasama dengan mikroorganisme. Tidak sembarangan mikroorganisme yang dapat membantu proses pembuatan yogurt, terdapat dua bakteri utama yang membantu proses fermentasi yogurt diantaranya adalan Streptococcus thermophilus dan Lactobicillus bulgaricus. Pada dasarnya kerja kedua bakteri ini yaitu menghasilkan asam laktat sehingga rasa dari yogurt tersebut menjadi asam. Asam laktat ini dapat membantu menjaga keseimbangan mikroflora pada usus. Tingkat keasaman yang dihasilkan mampu menghambat bakteri penyebab penyakit yang pada umumnya tidak tahan terhadap asam.

Streptococcus thermophilus merupakan bakteri gram-positif yang bersifat anaerob. Streptococcus thermophilus merupakan bakteri yang paling komersial dari semua bakteri yang penghasil asam laktat. Streptococcus thermophilus memiliki peran sebagai probiotik, mengurangi gejala intoleransi laktosa dan gangguan gastrointestinal lainnya. Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri yang membantu dalam proses fermentasi yoghurt. Bakteri ini mengubah laktosa menjadi asam laktat. Asam ini sekaligus dapat mengawetkan susu dan mendegradasi laktosa sehingga orang yang toleran terhadap susu murni dapat mengkonsumsi yogurt tanpa mendapat masalah kesehatan.

Yogurt berasal dari susu yang kemudian ditambahkan dengan bakteri pembentuk asam laktat yang di jelaskan diatas. Yogurt berasal dari susu yang kemudian ditambahkan dengan bakteri pembentuk asam laktat yang di jelaskan diatas. Bakteri tersebut akan memicu proses fermentasi dari susu, mengubah laktosa pada susu menjadi asam laktat. Efek lain dari fermentasi tersebut adalah pecahnya protein dalam susu yang menyebabkan susu menjadi kental yang merupakan bentuk yogurt yang telah jadi. Susu yang digunakan dalam proses pembuatan yogurt adalah susu murni yang tidak di pasteurisasi. Peningkatan keasaman dalam proses fermentasi ini juga dapat mencegah poliferasi dari bakteri pathogen.

3.6. Tips Memilih Yogurt

Bila anda tidak sempat membuat dan ingin membeli yogurt di pasaran maka ada beberapa hal yang harus diperhatikan :

1.      Pilihlah yoghurt yang kental.

2.      Pilihlah yoghurt yang disimpan di suhu dingin.

3.      Dicermati labelnya yang plain yoghurt atau yang drink yoghurt.

4.      Dicermati tanggal kadaluarsanya.

3.7. Analisis Mutu Susu dan Yoghurt

Analisis mutu susu dilakukan terhadap kebersihan, kadar air, lemak, protein, abu, pH, total asam tertritrasi, berat jenis, alkohol, dan total padatan terlarut. Untuk yoghurt, analisis dilakukan terhadap kadar air, protein, lemak, abu, pH, total asam, vitamin C, dan kandungan mineral. Analisis dilakukan pada hari ke-0, 5, 10, dan 15. Parameter yang diamati meliputi:

a)      Derajat kebersihan susu

250 ml susu disaring dengan menggunakan kapas, kemudian diamati kebersihannya secara visual. Kriteria kebersihan yaitu bersih, apabila tidak ada kotoran, sedang, apabila terdapat sedikit kotoran, dan kotor, apabila terdapat banyak kotoran.

b)      Analisis alkohol

Analisis alkohol dapat dilakuan dengan cara 5 ml susu dicampur dengan alkohol 70% dengan jumlah yang sama kemudian dikocok. Jika terdapat endapan atau butiran pada susu maka uji ini dinyatakan positif.

c)      Pengukuran pH

pH-meter diatur terlebih dahulu dengan menggunakan bufer yang 4,0, kemudian susu diukur pada pH-meter tersebut.

d)     Kadar lemak susu dan yoghurt

Untuk mengukur kadar lemak dilakukan berdasarkan metode Gerber. Tabung butirometer diisi dengan 10 ml asam sulfat 91%, kemudian dimasukkan 11 ml sampel dan 1 ml amil alkohol. Selanjutnya tabung ditutup dengan karet dan dikocok hingga larut. Larutan kemudian disentrifusi selama 15 menit dengan kecepatan 1.200 rpm, kemudian dimasukkan ke penangas air selama 5 menit sampai lemak terlihat dan bisa dibaca pada skala yang terdapat pada tabung butirometer.

e)      Total asam

10 ml susu ditambah 2-3 tetes indikator fenolftalin 1% kemudian dititrasi menggunakan larutan NaOH 0,1 N sampai titik akhir titrasi tercapai, yaitu terbentuk warna merah muda tetap. Total asam dihitung sebagai persen asam laktat dengan rumus sebagai berikut:

Kadar asam laktat ( % ) =   

Dimana :          A         =          ml NaOH 0,01 N

B          =          normalitas NaOH

C          =          bobot sampel

IV. ALAT DAN BAHAN

4.1. Alat

1.    Wadah plastik

2.    Termometer

3.    Lemari es

4.    Autoklaf

5.    Penangas air

6.    Erlenmeyer

7.    Pengaduk

8.    Baskom

4.2. Bahan     

1.    Susu beruang segar layak minum 200 ml

2.    Minuman Yakult

3.    Starter (L. Bulgaricus dan S. Thermopillus (campuran))

4.    Aquades

V.   PROSEDUR PERCOBAAN

1.    Sterilkan semua alat yang digunakan dengan autoklaf sebelumnya dan dicuci dengan aquades

2.    Siapkan susu dan tempatkan dalam 3 erlenmeyer dengan jumlah yang sama banyak

3.    Panaskan susu sampai 80-85^oC, lalu dinginkan dengan cepat sampai 40-45^oC dalam baskom berisi air, ulangi 3 kali

4.    Pindahkan susu kedalam wadah plastik yang telah dipersiapkan

5.    Masukkan 2% bakteri starter dari volume susu

6.    Tutup wadah plastik ,masukkan dalam oven bersuhu 40-45^oC. Pertahankan suhu sampai 3–4 jam selama berlangsungnya fermentasi

7.    Keluarkan dari oven dan didinginkan sampai suhu 5^oC. Amati setiap perubahan yang terjadi selama percobaan.